Le pain au levain paraît difficile, mais ce n'est que de la farine, de l'eau, du sel et du temps. Presque tout se passe pendant que vous faites autre chose. Voici un plan simple pour le premier pain.
Ce qu'il vous faut
- Un levain actif : Il doit être nourri et plein de bulles. Comment le garder en forme : conservation et nourrissage.
- Balance de cuisine : Le pain au levain se fait au gramme, pas au décilitre.
- Banneton : Un saladier avec un torchon fariné convient aussi.
- Cocotte avec couvercle : Elle doit aller au four.
Ingrédients pour un pain
- 100 g de levain actif
- 350 g d'eau à température ambiante
- 450 g de farine de blé
- 50 g de farine de blé complet
- 10 g de sel
Le plan sur deux jours
| Quand | Que faire |
|---|---|
| Jour 1, matin | Nourrir le levain |
| Jour 1, après-midi | Mélanger et plier la pâte |
| Jour 1, soir | Former le pain, le mettre au réfrigérateur |
| Jour 2, matin | Cuire |
Que faire, étape par étape
- Délayez le levain dans l'eau. Ajoutez la farine et le sel, et remuez jusqu'à ce que tout soit humidifié. Laissez reposer la pâte 30 minutes.
- Étirez et pliez la pâte 4 fois, à 30 minutes d'intervalle. Mouillez-vous les mains.
- Couvrez et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait gonflé d'environ 50 % et présente des bulles en surface. Avec les pliages, cela prend souvent 4 à 6 heures.
- Formez une boule bien tendue, et placez-la soudure vers le haut dans un banneton bien fariné.
- Couvrez et placez le banneton au réfrigérateur toute la nuit.
- Mettez la cocotte avec son couvercle au four, et faites-la chauffer à 250 °C pendant 45 minutes.
- Retournez le pain sur du papier cuisson, entaillez le dessus et déposez-le dans la cocotte. Attention, la cocotte est très chaude.
- Faites cuire 25 minutes avec le couvercle. Retirez le couvercle, baissez à 220 °C et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré.
- Laissez le pain refroidir complètement sur une grille avant de le couper.
Cinq erreurs courantes
- Le levain n'est pas prêt : Utilisez-le quand il a doublé, pas à la sortie du réfrigérateur.
- Pousse trop courte : La pâte doit gonfler et faire des bulles. Observez la pâte, pas la montre.
- Trop peu de farine dans le banneton : La pâte colle alors. Frottez bien la farine entre les nervures.
- Couper trop tôt : La mie prend pendant que le pain refroidit.
- Abandonner après le premier pain : Le premier est rarement le plus beau, mais en général il est bon.
Une fois le pain cuit
Mettez le pain bien froid dans le sac à pain, puis le sac au réfrigérateur. Si vous n'arrivez pas à tout manger, congelez le reste, dans le sac également.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour un pain au levain ?
Environ une journée entre le moment où vous nourrissez le levain et la sortie du four. Vous y travaillez environ 30 minutes.
Peut-on le faire sans cocotte ?
Oui, sur une plaque chaude. Placez un moule d'eau en bas du four pour créer de la vapeur. La croûte sera un peu moins croustillante.
Faut-il un banneton ?
Non. Un saladier avec un torchon fariné fait le même travail, mais le banneton donne les anneaux dans la farine.
À quelle fréquence nourrir le levain ?
C'est expliqué dans le guide nourrir un levain.
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