Peut-on ranger le pain au réfrigérateur ? Voilà pourquoi il devient sec

« Mettez le pain au réfrigérateur, il tiendra plus longtemps. » Le conseil paraît sensé : le réfrigérateur sauve bien tout le reste. Mais pour le pain, c'est l'inverse : à la température du réfrigérateur, le pain vieillit plus vite que sur le plan de travail. Voici l'explication, et ce qu'il faut faire à la place.

Que se passe-t-il pour le pain au réfrigérateur ?

Quand le pain cuit, l'amidon de la farine absorbe l'eau et devient souple et élastique : c'est ce qui donne la mie moelleuse. Dès que le pain a refroidi, un phénomène lent commence en sens inverse : l'amidon se remet peu à peu en cristaux fermes et libère en même temps l'eau. Ce phénomène s'appelle la rétrogradation, et c'est lui, pas l'évaporation, qui fait vieillir le pain, et qui explique pourquoi le pain devient dur.

C'est pourquoi il ne sert à rien non plus d'emballer le pain hermétiquement avant de le mettre au froid : la mie durcit même dans une boîte fermée, parce que l'eau ne quitte pas le pain. Elle se lie à l'intérieur des cristaux d'amidon, là où vous ne la sentez plus comme du moelleux.

Voilà pourquoi cela va le plus vite à 4 °C

La rétrogradation ne va pas à la même vitesse à toutes les températures. Elle est la plus rapide dans la zone juste au-dessus du point de congélation, c'est-à-dire exactement là où se tient le réfrigérateur, autour de 4 °C. À température ambiante, le phénomène est nettement plus lent, et au congélateur il s'arrête presque complètement, parce que l'eau gèle.

C'est pour cela que les boulangers appellent le réfrigérateur la pire ennemie du pain : un pain qui serait resté moelleux plusieurs jours sur le plan de travail peut paraître sec et vieux dès le lendemain au réfrigérateur.

Le tableau : réfrigérateur, plan de travail ou congélateur ?

Y a-t-il des exceptions ? Oui, deux honnêtes

Une cuisine très chaude et humide. Là, la moisissure est souvent une plus grande menace que la sécheresse, et le réfrigérateur peut être un échange assumé : vous sacrifiez le moelleux contre quelques jours de plus sans moisissure. Dans une cuisine ordinaire, c'est rarement nécessaire : le pain sec y est une cause de gaspillage bien plus fréquente que le pain moisi.

Le pain de mie tranché du commerce. Le pain industriel contient souvent des conservateurs et des émulsifiants qui freinent à la fois la moisissure et la cristallisation. Ce pain perd moins à passer au réfrigérateur, mais il y devient tout de même plus ferme et plus sec que sur le plan de travail. Le pain fait maison, sans additifs, sent la différence le plus fortement.

Voici comment ranger le pain à la place

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   Température ambiante, dans quelque chose qui respire

   Laissez le pain sur le plan de travail dans un sac ou une boîte qui laisse sortir l'humidité tout en freinant le dessèchement. Combien de temps il tient dépend du type de pain : voyez notre guide sur combien de temps le pain fait maison reste frais.

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   Congelez ce que vous n'arrivez pas à manger

   Le congélateur, pas le réfrigérateur, est la bonne solution au-delà d'une semaine. Coupez d'abord le pain en tranches, vous sortirez ainsi exactement ce dont vous avez besoin. Toute la méthode est dans le guide pour congeler le pain comme il faut.

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   Sauvez un pain déjà devenu sec

   Humidifiez légèrement la croûte et donnez au pain 5 à 10 minutes au four à 200 °C. La chaleur défait une partie de la structure cristalline, et la mie redevient moelleuse. Mangez-le le jour même.

La meilleure place est le plan de travail, dans le bon sac

La température ambiante l'emporte donc, mais seulement si le pain est en même temps protégé du dessèchement et de la condensation. C'est exactement l'équilibre pour lequel un sac à pain Bivoks™ est fait : le sac est cousu en coton et lin avec de la cire d'abeille naturelle à l'intérieur, et le guide sur la cire d'abeille au contact des aliments explique de quoi la cire est faite. Le tissu respire pour laisser sortir l'humidité, la couche de cire freine le dessèchement, et un clip tient le sac fermé. Le pain reste frais 7 à 10 jours, à température ambiante, comme l'amidon le veut. Vous trouverez d'autres pièges à éviter dans le tour d'horizon des erreurs fréquentes quand on range le pain.

Questions fréquentes