Boule de pain au levain rustique pour le sac à pain Vokshus (recette)

Une boule ronde au levain classique est le pain le plus gratifiant à faire chez soi. Il vous faut seulement un levain actif, un saladier et une cocotte en fonte, et le résultat est un pain à croûte croustillante et à mie souple et aérée.

Le processus s'étale sur trois jours, mais le travail actif est à peine de 30 minutes : le levain et le réfrigérateur font le reste pour vous. Une fois cuit, le pain reste frais 7 à 10 jours dans un sac à pain Vokshus, contre seulement 2 à 3 jours dans un sac plastique.

Ce dont vous avez besoin

La recette donne une boule d'environ 800 grammes, qui va parfaitement dans un sac à pain de 30 × 43 cm.

• 500 g de farine de blé blanche (au moins 12 % de protéines)
• 50 g de farine de blé complète (donne du goût et de la profondeur)
• 400 g d'eau (78 % d'hydratation)
• 10 g de sel
• 100 g de levain actif (rafraîchi 4 à 8 heures avant)

Comme matériel, il vous faut un grand saladier, une cocotte en fonte avec couvercle, un banneton (ou un saladier avec un torchon fariné) et une lame de rasoir. Utilisez une balance de cuisine : le pain au levain se mesure en grammes, pas en décilitres.

Le déroulé

Le déroulé est souple : la pâte supporte quelques heures de plus au réfrigérateur.

Boule au levain : la recette pas à pas

1. 1
   Autolyse (30 min)

   Mélangez la farine et l'eau jusqu'à ce que toute la farine soit mouillée, et laissez reposer 30 minutes. Le réseau de gluten commence à se construire tout seul.

2. 2
   Ajoutez le levain et le sel

   Incorporez le levain et le sel dans la pâte avec les mains mouillées. Faites ensuite 4 séries de rabats espacées de 30 minutes : tirez le bord vers le haut et rabattez-le sur lui-même, tout autour du saladier.

3. 3
   Pointage, la première pousse (4 à 6 heures)

   Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait gagné 50 à 70 %, avec des bulles visibles en surface. À 24 à 26 °C, cela va vite. Jugez la pâte, pas la pendule.

4. 4
   Préfaçonnez la boule

   Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et formez une boule serrée en la tirant vers vous jusqu'à ce que la surface soit tendue. Laissez reposer 20 minutes sans couvrir.

5. 5
   Façonnage final et fermentation au froid

   Reformez une boule bien serrée et posez-la, soudure vers le haut, dans un banneton saupoudré de farine de seigle. Couvrez et placez au réfrigérateur 12 à 16 heures : la fermentation au froid donne un goût plus profond et une lame plus facile.

6. 6
   Enfournez

   • Préchauffez la cocotte en fonte dans le four à 250 °C pendant 45 minutes.
   • Renversez la pâte dans la cocotte et tracez un « + » sur le dessus, un demi centimètre de profondeur.
   • Cuisez à couvert 25 minutes : la vapeur donne la croûte brillante et croustillante.
   • Retirez le couvercle, baissez à 220 °C et cuisez 15 à 20 minutes jusqu'à une belle couleur dorée.
   • Laissez refroidir sur une grille au moins 60 minutes : la mie se fixe pendant le refroidissement.

Dépannage : quand la boule ne vient pas comme vous voulez

La boule s'étale

Le plus souvent, le pointage est allé trop loin, si bien que le réseau de gluten ne retient plus l'air. Essayez un pointage plus court et servez-vous du test du doigt : une légère pression doit revenir lentement à mi-chemin. Si la pâte est molle, baissez l'hydratation à 72 à 74 % les premières fois.

La mie est dense et compacte

Une mie dense veut presque toujours dire une fermentation insuffisante, ou un levain qui n'était pas au mieux. Le levain doit avoir été rafraîchi 4 à 8 heures avant et avoir doublé de volume ; s'il était lent, donnez plus de temps au pointage.

La croûte reste pâle ou devient très dure

Une croûte pâle indique un manque de vapeur. Vérifiez que la cocotte est bien préchauffée et que le couvercle ferme bien pendant les 25 premières minutes. Dure comme la pierre veut dire trop longtemps sans couvercle ; raccourcissez de quelques minutes.

Comment ranger la boule

Posez ensuite la boule dans un sac à pain Vokshus (à partir de 28,95 €) et fermez le clip. Le sac est cousu en coton et lin avec de la cire d'abeille naturelle à l'intérieur, et il respire juste assez pour laisser sortir la condensation.

Le sac se réutilise 12 mois et plus et peut recevoir une nouvelle couche de cire quand il devient terne. Pour aller plus loin, voyez notre guide de conservation du pain au levain.

Questions fréquentes