Conserver les viennoiseries, les croissants et les petits pains

Les viennoiseries du samedi font la déception du dimanche : feuilletées et croustillantes au petit déjeuner, molles et coriaces un jour plus tard. Les croissants et les petits pains font le même voyage. Voici les astuces qui offrent un jour de plus à vos viennoiseries, et la vérité sur le moment où le congélateur est la seule issue.

Pourquoi les viennoiseries ramollissent-elles si vite ?

Une viennoiserie feuilletée, ce sont des centaines de fines couches de pâte et de beurre, et le croustillant tient à ce que ces couches soient sèches et fragiles. Pendant la nuit, l'humidité de l'intérieur migre dans les couches : la viennoiserie devient molle, pas sèche. Le réfrigérateur accélère le mouvement, exactement comme pour le pain : voyez pourquoi le pain n'a rien à faire au réfrigérateur. Le plastique fermé est encore pire : la condensation transforme le feuilletage en éponge.

Pour la nuit : comment faire

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   Température ambiante, dans un sac qui respire

   Rangez les viennoiseries et les croissants dans un sac qui laisse sortir l'humidité mais freine le dessèchement. Ils tiennent jusqu'au lendemain, pas plus.

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   Ravivez au four

   Le lendemain matin : 175 °C pendant 4 à 5 minutes, directement sur la grille. Les couches se séparent à nouveau et le beurre embaume. Le micro-ondes est interdit : il fond les couches en une masse molle.

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   Le glaçage après

   Les viennoiseries glacées ou au sucre perlé supportent moins bien le four : chauffez brièvement, ou acceptez le deuxième jour tel qu'il est.

Petits pains : la règle du pain du petit déjeuner

Les petits pains et les pains du petit déjeuner sont plus simples : c'est du pain, pas de la pâte feuilletée. Dans un sac qui respire, ils restent moelleux 2 à 3 jours, et ils adorent un passage rapide au four : aspergez la surface d'un peu d'eau et donnez-leur 5 minutes à 200 °C. Toute la méthode, avec l'astuce de la précuisson, est dans garder les petits pains frais.

Le congélateur : la solution honnête

Si vous savez déjà le samedi que tout ne sera pas mangé : congelez tout de suite, pendant que les viennoiseries sont à leur meilleur. Les viennoiseries tiennent 1 mois au congélateur, les croissants et les petits pains 2 mois. Décongelez une demi-heure à température ambiante et passez au four comme ci-dessus, et les viennoiseries du dimanche sont presque aussi fraîches que le samedi : voyez aussi congeler les brioches, les viennoiseries et les petits pains.

Questions fréquentes