Les brioches et viennoiseries sont à leur meilleur les premières heures après la cuisson, et le congélateur est la seule machine capable d'arrêter cette horloge. Brioches, viennoiseries et petits pains se congèlent tous très bien, mais chacun veut sortir du congélateur à sa façon. Voici la méthode.
Première règle : congelez le jour même
La pâte levée vieillit en quelques heures, pas en quelques jours. Une brioche congelée tout juste cuite et refroidie ressort comme tout juste cuite. Une brioche congelée après deux jours sur le plan de travail ressort comme une brioche vieille de deux jours. Si vous savez que la moitié de la fournée ne sera pas mangée aujourd'hui, emballez-la et congelez-la tout de suite : le même principe que dans cuire une fois, manger toute la semaine.
Brioches : température ambiante plus cinq minutes au four
Congelez les brioches complètement refroidies dans un sac bien fermé, volontiers par portions. Décongelez à température ambiante pendant environ une heure, puis donnez-leur 5 minutes au four à 175 °C : le parfum et la surface se réveillent. La version pressée, c'est 8 à 10 minutes au four directement congelées. Le micro-ondes fonctionne en cas d'urgence, 20 à 30 secondes par brioche, mais la brioche devient coriace en refroidissant, alors mangez-la tout de suite.
Petits pains : directement au four
Les petits pains sont le client le plus facile du congélateur : directement du sac au four préchauffé à 200 °C pendant 8 à 12 minutes, et c'est fait. Si vous les cuisez exprès à peine dorés, une précuisson, ils sont encore meilleurs après le passage au congélateur. Toute la routine pour des petits pains frais est dans garder les petits pains frais, et les temps de four dans le pain congelé directement au four.
Viennoiseries : jamais au micro-ondes, toujours au four
La pâte feuilletée, donc les viennoiseries et les croissants, est faite de centaines de fines couches de beurre et de pâte. Le micro-ondes fond les couches en une masse coriace. Décongelez plutôt à température ambiante pendant une demi-heure environ, et donnez aux viennoiseries 4 à 5 minutes au four à 180 °C : les couches se séparent et l'extérieur redevient croustillant. Les viennoiseries avec crème ou glaçage se congèlent de préférence sans : mettez plutôt le glaçage après décongélation.
Combien de temps se gardent-ils au congélateur ?
| Produit | Au congélateur | Le meilleur retour |
|---|---|---|
| Brioches | 2 mois | Température ambiante + 5 min à 175 °C |
| Petits pains | 2 mois | Directement au four, 200 °C pendant 8 à 12 min |
| Viennoiseries | 1 mois | Température ambiante + 4 à 5 min à 180 °C |
| Brioches à la cannelle | 2 mois | Température ambiante + bref passage au four |
Questions fréquentes
Peut-on congeler des brioches garnies ou glacées ?
Pourquoi mes brioches sont-elles sèches après congélation ?
Puis-je congeler la pâte à la place ?
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