Kann man Brot im Kühlschrank aufbewahren? Darum wird es trocken

«Legen Sie das Brot in den Kühlschrank, dann hält es länger.» Der Rat klingt vernünftig: Der Kühlschrank rettet ja das meiste andere. Für Brot aber gilt das Gegenteil: Bei Kühlschranktemperatur altert Brot schneller als auf der Arbeitsfläche. Hier kommt die Erklärung, und was Sie stattdessen tun.

Was passiert mit dem Brot im Kühlschrank?

Beim Backen nimmt die Stärke im Mehl Wasser auf und wird weich und elastisch: Genau das ergibt die saftige Krume. Sobald das Brot abgekühlt ist, beginnt ein langsamer Prozess in die entgegengesetzte Richtung: Die Stärke ordnet sich nach und nach wieder zu festen Kristallen und gibt dabei das Wasser frei. Der Prozess heißt Retrogradation, und er, nicht die Verdunstung, macht Brot alt und erklärt, warum Brot hart wird.

Deshalb hilft es auch nicht, das Brot luftdicht zu verpacken, bevor Sie es kalt stellen: Die Krume wird selbst in einer dichten Box hart, weil das Wasser das Brot nicht verlässt. Es wird in den Stärkekristallen gebunden, wo Sie es nicht mehr als Saftigkeit wahrnehmen.

Darum geht es bei 4 °C am schnellsten

Die Retrogradation läuft nicht bei allen Temperaturen gleich schnell. Am schnellsten läuft sie im Bereich knapp über dem Gefrierpunkt, also genau dort, wo der Kühlschrank liegt, rund 4 °C. Bei Zimmertemperatur läuft der Prozess deutlich langsamer, und im Gefrierschrank stoppt er fast vollständig, weil das Wasser zu Eis gefriert.

Deshalb nennen Bäcker den Kühlschrank den schlimmsten Feind des Brotes: Ein Brot, das sich auf der Arbeitsfläche mehrere Tage weich gehalten hätte, kann sich im Kühlschrank schon am nächsten Tag trocken und alt anfühlen.

Die Übersicht: Kühlschrank, Arbeitsfläche oder Gefrierschrank?

Gibt es Ausnahmen? Ja, zwei ehrliche

Sehr warme und feuchte Küche. Dort ist Schimmel oft eine größere Bedrohung als Trockenheit, und der Kühlschrank kann ein bewusster Tausch sein: Sie opfern die Saftigkeit für ein paar zusätzliche Tage ohne Schimmel. In einer normalen Küche ist das selten nötig: Hier ist trockenes Brot ein weit häufigerer Grund zum Wegwerfen als schimmeliges.

Geschnittenes Kastenbrot aus dem Supermarkt. Industriell gebackenes Brot enthält oft Konservierungsstoffe und Emulgatoren, die sowohl Schimmel als auch Kristallisierung bremsen. Solches Brot verliert bei einem Aufenthalt im Kühlschrank weniger, aber auch dort wird es fester und trockener als auf der Arbeitsfläche. Hausgemachtes Brot ohne Zusätze merkt den Unterschied am allermeisten.

So bewahren Sie das Brot stattdessen auf

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   Zimmertemperatur, in etwas Atmungsaktivem

   Lassen Sie das Brot auf der Arbeitsfläche in einem Beutel oder einer Box liegen, die Feuchtigkeit entweichen lässt, aber das Austrocknen bremst. Wie lange es hält, hängt von der Brotsorte ab: siehe unseren Ratgeber dazu, wie lange sich hausgemachtes Brot frisch hält.

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   Frieren Sie ein, was Sie nicht rechtzeitig essen

   Der Gefrierschrank, nicht der Kühlschrank, ist richtig für die Lagerung über etwa eine Woche hinaus. Schneiden Sie das Brot zuerst in Scheiben, dann nehmen Sie genau das heraus, was Sie brauchen. Die ganze Methode finden Sie im Ratgeber über das richtige Einfrieren von Brot.

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   Retten Sie Brot, das schon trocken geworden ist

   Befeuchten Sie die Kruste leicht und geben Sie dem Brot 5 bis 10 Minuten im Ofen bei 200 °C. Die Wärme löst einen Teil der Kristallstruktur auf, und die Krume wird wieder weich. Essen Sie es noch am selben Tag.

Der beste Platz ist die Arbeitsfläche: im richtigen Beutel

Zimmertemperatur gewinnt also, aber nur, wenn das Brot gleichzeitig vor Austrocknen und Kondenswasser geschützt wird. Genau für diese Balance ist ein Bivoks™ Brotbeutel gemacht: Der Beutel ist aus Baumwolle und Leinen genäht, mit natürlichem Bienenwachs auf der Innenseite, und der Ratgeber über Bienenwachs in Kontakt mit Lebensmitteln erklärt, woraus das Wachs besteht. Der Stoff atmet, so entweicht die Feuchtigkeit, die Wachsschicht bremst das Austrocknen, und ein Clip hält den Beutel geschlossen. Das Brot bleibt 7 bis 10 Tage frisch, bei Zimmertemperatur, so wie die Stärke es mag. Weitere Fallen, die Sie umgehen sollten, finden Sie in der Übersicht über häufige Fehler bei der Aufbewahrung von Brot.

Häufig gestellte Fragen