Warum wird Brot hart? Die Erklärung ist die Stärke

Gestern war das Brot weich, heute ist es hart. Die meisten glauben, es sei ausgetrocknet. In der Regel ist das nicht das, was passiert ist.

Hart und trocken sind zwei verschiedene Dinge

Trockenes Brot hat Wasser verloren. Das Wasser ist in die Raumluft verdunstet, und es kommt nicht von selbst zurück.

Hartes Brot hat oft gar kein Wasser verloren. Das Wasser ist noch darin, aber es sitzt nicht mehr dort, wo es saß, als das Brot frisch gebacken war. Deshalb kann eine harte Scheibe durch ein paar Minuten im Ofen wieder weich werden, während eine wirklich ausgetrocknete Scheibe nur warm und hart wird.

Der einfachste Test ist das Gewicht. Ein Brot, das offen stand und hart geworden ist, wiegt ungefähr dasselbe wie beim Herausnehmen aus dem Ofen. Es ist nicht ausgetrocknet, es ist erstarrt.

So lagert sich die Stärke um

Mehl besteht größtenteils aus Stärke. Beim Backen saugen die Stärkekörner Wasser auf und quellen. Sie verwandeln sich von harten Körnern in eine weiche, geleeartige Masse, und diese Masse macht frische Krume zart.

Sobald das Brot abkühlt, strebt die Stärke zurück in die feste Form, die sie vorher hatte. Die Moleküle ordnen sich wieder in Reihen, und die Kristalle, die sich bilden, sind hart. Gleichzeitig wird ein Teil des Wassers aus der Stärke hinaus und zur Kruste hin gedrückt.

Die Krume wird fest und krümelig, obwohl das Brot fast genauso viel Wasser enthält wie vorher.

Darum geht es im Kühlschrank am schnellsten

Das Tempo wird von der Temperatur bestimmt, und zwar nicht so, wie die meisten glauben. Der Prozess läuft am schnellsten zwischen null und acht Grad, also genau dort, wo sich Ihr Kühlschrank bewegt.

Ein Brot im Kühlschrank kann in einem Tag so hart werden wie ein Brot auf der Arbeitsplatte in drei. Die ganze Erklärung steht im Artikel über das Aufbewahren von Brot im Kühlschrank. Der Gefrierschrank macht das Gegenteil, denn dort ist das Wasser in Eis gebunden. Soll das Brot Wochen halten, ist Einfrieren die richtige Lösung, siehe den Ratgeber über das richtige Einfrieren von Brot.

Kruste und Krume gehen getrennte Wege

Direkt aus dem Ofen ist die Kruste trocken und knusprig, während die Krume feucht ist. Dieser Unterschied will sich ausgleichen, also wandert die Feuchtigkeit von innen nach außen.

Zwei Dinge passieren deshalb gleichzeitig im selben Brot: Die Kruste wird weicher und zäher, und die Krume wird fester. Verpacken Sie das Brot ganz dicht, sammelt sich die Feuchtigkeit unter der Kruste und das Brot wird schlaff. Lassen Sie es offen liegen, entweicht die Feuchtigkeit vollständig, und dann wird das Brot nicht nur hart, sondern auch trocken.

Die Lösung liegt in der Mitte. Das Brot sollte in etwas liegen, das atmet. Ein Beutel aus Baumwolle und Leinen mit Bienenwachsbeschichtung hält die Feuchtigkeit in der Krume, ohne die Kruste zu ersticken, und der Clip schließt den Beutel, ohne ihn luftdicht zu machen. Beim Baguette ist die Balance besonders deutlich, siehe den Ratgeber, wie Sie das Baguette knusprig halten.

Wärme dreht die Uhr zurück, für eine Weile

Die Kristalle, die das Brot hart machen, schmelzen, wenn sie erwärmt werden. Bei rund 50 bis 60 Grad lösen sie sich auf, die Stärke wird wieder weich, und das Brot verhält sich fast wie frisch gebacken.

Deshalb retten ein paar Minuten im Ofen eine harte Scheibe, und deshalb schmeckt getoastetes Brot frisch. Aber der Effekt ist geliehen. Wenn das Brot wieder abkühlt, bilden sich die Kristalle neu, und jetzt geht es schneller, weil unterwegs etwas Wasser verloren ging.

Die Regel ist einfach: Wärmen Sie nur auf, was Sie sofort essen. Nehmen Sie das Brot vorher aus dem Beutel, denn der Beutel darf nie in den Ofen. Die Methoden mit Wasser, Ofen und Dampf stehen im Ratgeber über das Auffrischen von trockenem Brot.

Fünf Handgriffe, die das Brot länger weich halten

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   Lassen Sie das Brot ganz kalt werden, bevor Sie es verpacken

   Ein lauwarmes Brot dampft. Eingeschlossener Dampf sorgt für eine weiche Kruste und Schimmelgefahr.

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   Schneiden Sie nur ab, was Sie jetzt essen

   Jede neue Schnittfläche lässt Feuchtigkeit entweichen. Stellen Sie das Brot zwischen den Mahlzeiten mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett.

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   Bewahren Sie das Brot bei Zimmertemperatur auf

   Die Arbeitsplatte, nicht der Kühlschrank. Und in etwas, das atmet, nicht in dichtem Plastik.

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   Frieren Sie den Rest noch am selben Tag ein

   Schneiden Sie das Brot zuerst in Scheiben. Frieren Sie es ein, solange es frisch ist, nicht wenn es schon hart geworden ist.

5. 5
   Wählen Sie dunkles Brot, wenn Sie lange Haltbarkeit möchten

   Vollkornbrot und Roggenbrot halten das Wasser besser als Weißbrot und werden deshalb langsamer hart.

Die Getreidesorte bedeutet mehr, als die meisten glauben. Mehr dazu steht im Artikel über Vollkornbrot und Roggenbrot.

Häufig gestellte Fragen