Rustikale Sauerteig-Boule für den Vokshus Brotbeutel (Rezept)

Eine klassische runde Sauerteig-Boule ist das dankbarste Brot, das man zu Hause backen kann. Alles, was Sie brauchen, sind ein aktiver Sauerteig, eine Schüssel und ein gusseiserner Topf, und das Ergebnis ist ein Brot mit knuspriger Kruste und saftiger, luftiger Krume.

Der Prozess erstreckt sich über drei Tage, aber die aktive Arbeit beträgt knapp 30 Minuten: Den Rest erledigen der Sauerteig und der Kühlschrank für Sie. Wenn das Brot gebacken ist, hält es sich in einem Vokshus Brotbeutel 7 bis 10 Tage frisch, gegenüber nur 2 bis 3 Tagen im Plastikbeutel.

Was Sie brauchen

Das Rezept ergibt eine Boule von circa 800 Gramm, die perfekt in einen Brotbeutel von 30 × 43 cm passt.

• 500 g weißes Weizenmehl (Proteingehalt mindestens 12 %)
• 50 g Vollkornweizenmehl (gibt Geschmack und Tiefe)
• 400 g Wasser (78 % Hydration)
• 10 g Salz
• 100 g aktiver Sauerteig (4 bis 8 Stunden vorher gefüttert)

An Ausstattung brauchen Sie eine geräumige Schüssel, einen gusseisernen Topf mit Deckel, ein Gärkörbchen (oder eine Schüssel mit bemehltem Küchentuch) und eine Rasierklinge. Verwenden Sie eine Küchenwaage: Beim Sauerteigbacken geht es um Gramm, nicht um Deziliter.

Zeitplan

Der Zeitplan ist flexibel: Der Teig verträgt ein paar Stunden extra im Kühlschrank.

Sauerteig-Boule: das Rezept Schritt für Schritt

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   Autolyse (30 min)

   Mischen Sie Mehl und Wasser, bis alles Mehl befeuchtet ist, und lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen. Das Glutennetzwerk beginnt, sich von selbst aufzubauen.

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   Sauerteig und Salz zugeben

   Drücken Sie Sauerteig und Salz mit nassen Händen in den Teig. Dehnen und falten Sie den Teig dann 4 Mal im Abstand von 30 Minuten: Ziehen Sie den Rand hoch und legen Sie ihn über sich selbst, rund um die ganze Schüssel.

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   Stockgare (4 bis 6 Stunden)

   Lassen Sie den Teig gehen, bis er um 50 bis 70 % gewachsen ist, mit sichtbaren Blasen an der Oberfläche. Bei 24 bis 26 °C geht es schnell. Beurteilen Sie den Teig, nicht die Uhr.

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   Boule vorformen

   Kippen Sie den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte und formen Sie eine straffe Kugel, indem Sie sie zu sich ziehen, bis sich die Oberfläche spannt. Lassen Sie sie 20 Minuten unbedeckt ruhen.

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   Endformen und kalte Gare

   Formen Sie den Teig erneut zu einer festen Kugel und legen Sie ihn mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen. Decken Sie ihn ab und stellen Sie ihn für 12 bis 16 Stunden in den Kühlschrank: Die kalte Gare gibt tieferen Geschmack und einfacheres Einschneiden.

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   Backen

   • Heizen Sie den gusseisernen Topf im Ofen bei 250 °C 45 Minuten lang vor.
   • Kippen Sie den Teig in den Topf und schneiden Sie ein «+» in die Oberseite, einen halben Zentimeter tief.
   • Backen Sie mit Deckel 25 Minuten: Der Dampf gibt die glänzende, knusprige Kruste.
   • Nehmen Sie den Deckel ab, senken Sie auf 220 °C und backen Sie 15 bis 20 Minuten, bis die Boule goldbraun ist.
   • Kühlen Sie das Brot auf einem Gitter mindestens 60 Minuten aus: Die Krume setzt sich beim Abkühlen.

Fehlersuche: wenn die Boule nicht wird, wie Sie wollen

Die Boule wird flach

Meistens ist die Stockgare zu weit gegangen, sodass das Glutennetzwerk die Luft nicht mehr hält. Versuchen Sie eine kürzere Stockgare und nutzen Sie den Fingertest: Ein leichter Druck soll langsam zur Hälfte zurückfedern. Ist der Teig schlaff, senken Sie die Hydration die ersten Male auf 72 bis 74 %.

Die Krume ist dicht und kompakt

Eine dichte Krume bedeutet fast immer zu wenig Gare, oder einen Sauerteig, der nicht auf der Höhe war. Der Sauerteig soll 4 bis 8 Stunden vorher gefüttert und im Volumen verdoppelt sein; war er träge, geben Sie der Stockgare mehr Zeit.

Die Kruste wird blass oder steinhart

Eine blasse Kruste deutet auf zu wenig Dampf hin. Prüfen Sie, dass der Topf gut vorgeheizt ist und der Deckel die ersten 25 Minuten dicht sitzt. Hart wie Stein bedeutet zu lange ohne Deckel; kürzen Sie um ein paar Minuten.

So lagern Sie die Boule

Legen Sie die Boule dann in den Vokshus Brotbeutel (ab 28,95 €) und schließen Sie den Clip. Der Beutel ist aus Baumwolle und Leinen genäht, mit natürlichem Bienenwachs auf der Innenseite, und atmet gerade genug, damit Kondenswasser entweicht.

Der Beutel kann 12+ Monate wiederverwendet und neu gewachst werden, wenn er matt wird. Wollen Sie tiefer einsteigen: Sehen Sie unseren Ratgeber zur Aufbewahrung von Sauerteigbrot.

Häufig gestellte Fragen