Glutenfreies Brot aufbewahren: so vermeiden Sie Trockenheit und Schimmel

Glutenfreies Brot ist am selben Tag oft herrlich, am nächsten Tag trocken und am dritten schimmelig. Das ist keine Einbildung, und es liegt auch nicht an Ihrem Backen: Glutenfreies Brot verhält sich schlicht anders als Weizenbrot. Hier lesen Sie, warum das so ist und wie Sie es aufbewahren, um möglichst viele gute Scheiben aus jedem Brot zu bekommen.

Darum verhält sich glutenfreies Brot anders

Normales Brot wird von Gluten zusammengehalten, einem elastischen Netzwerk, das Feuchtigkeit einfängt und die Krume weich und geschlossen hält. Glutenfreiem Teig fehlt dieses Netzwerk, und er gleicht das mit mehr Flüssigkeit und Bindemitteln wie Flohsamenschalen und verschiedenen Stärken aus. Das Ergebnis ist ein Brot mit höherem Feuchtigkeitsgehalt und einer lockereren Struktur.

Diese beiden Eigenschaften ziehen in entgegengesetzte Richtungen: Die zusätzliche Feuchtigkeit macht das Brot anfälliger für Schimmel, während die Stärke ohne Glutenstütze schneller kristallisiert, sodass die Krume austrocknet und krümelt. Glutenfreies Brot verliert den Kampf also an beiden Enden, und die Aufbewahrung muss beides berücksichtigen.

Das ist auch der Grund, warum gekauftes glutenfreies Brot oft Konservierungsstoffe und feuchtigkeitsbewahrende Zusätze enthält: Die Hersteller kämpfen gegen dieselben zwei Prozesse. Zu Hause haben Sie diese Hilfsmittel nicht, und dann muss die Aufbewahrung die ganze Arbeit leisten.

Mehr Feuchtigkeit bedeutet schnelleren Schimmel

Weil glutenfreier Teig feuchter gebacken wird, gibt das Brot in den Tagen nach dem Backen mehr Feuchtigkeit ab. Legen Sie es in einen dichten Plastikbeutel, bleibt all diese Feuchtigkeit als Kondenswasser an der Innenseite liegen, und Sie haben ein Treibhaus für Schimmelpilze geschaffen. Wo ein Weizenbrot in Plastik oft nach 2 bis 3 Tagen die ersten Flecken bekommt, kann ein glutenfreies Brot noch früher dran sein.

Der Mechanismus ist derselbe wie bei allem Hausgebackenen: Feuchtigkeit plus stehende Luft ist alles, was der Schimmelpilz braucht. Den ganzen Ablauf haben wir im Artikel darüber erklärt, warum hausgemachtes Brot schimmelt.

Der Kühlschrank: verlockend, aber falsch

Viele legen glutenfreies Brot genau deshalb in den Kühlschrank, um Schimmel zu vermeiden, und es wirkt: Der Schimmel wird gebremst. Das Problem ist, dass die Stärke bei Kühlschranktemperatur am allerschnellsten kristallisiert. Das Brot wird an einem Tag trocken, hart und geschmacklos, statt in drei.

Für glutenfreies Brot, das ohnehin schneller austrocknet als anderes Brot, ist das ein besonders teurer Fehler. Die ganze Erklärung steht im Artikel über Brot im Kühlschrank. Die Schlussfolgerung ist auch hier dieselbe: die Arbeitsplatte oder der Gefrierschrank, nie der Kühlschrank.

Atmungsaktiver Beutel auf der Arbeitsplatte: die beste Alltagslösung

Glutenfreies Brot braucht eine Aufbewahrung, die die zusätzliche Feuchtigkeit entweichen lässt, ohne die Krume frei austrocknen zu lassen. Ein Beutel aus Baumwolle und Leinen mit Bienenwachsfutter tut genau das: Der Stoff atmet, sodass sich nie Kondenswasser aufbaut, während die Wachsschicht das Austrocknen bremst. Der Vokshus Bivoks™ Brotbeutel wird mit einem Clip verschlossen und ist geräumig genug für Kastenbrote und runde Brote.

Normales Weizenbrot hält sich im Beutel 7 bis 10 Tage frisch. Glutenfreies Brot hat unabhängig von der Aufbewahrung eine kürzere natürliche Lebensdauer, rechnen Sie also mit 2 bis 4 guten Tagen auf der Arbeitsplatte, aber das ist immer noch ein ganz anderes Erlebnis als die weiche Kruste und die frühen Schimmelflecken des Plastikbeutels.

Frieren Sie den Rest noch am selben Tag ein, in Scheiben

Die wichtigste einzelne Gewohnheit für glutenfreies Brot ist, das, was Sie nicht rechtzeitig essen, noch an dem Tag einzufrieren, an dem das Brot gebacken oder gekauft wurde. Dann frieren Sie das Brot auf seinem Höhepunkt ein, statt ein Brot einzufrieren, das schon zu trocknen begonnen hat.

Schneiden Sie das Brot zuerst in Scheiben, und legen Sie gern ein kleines Stück Backpapier zwischen die Scheiben, dann können Sie genau so viele herausnehmen, wie Sie brauchen. Die Scheiben wandern direkt vom Gefrierschrank in den Toaster und schmecken wie frisch gebacken. Die ganze Methode, mit Abkühlen, Verpackung und Auftauen, steht im Ratgeber über das richtige Einfrieren von Brot.

Beschriften Sie den Beutel gern mit Datum. Glutenfreies Brot hält im Gefrierschrank etwa 2 bis 3 Monate gute Qualität: Es ist auch länger sicher, aber Geschmack und Konsistenz lassen darüber hinaus allmählich nach.

So retten Sie ein Brot, das schon trocken ist

Ist der Schaden passiert, ist nicht alles verloren. Befeuchten Sie die Kruste leicht mit Wasser und geben Sie dem Brot einige Minuten im warmen Ofen, dann kehrt etwas von der Weichheit zurück, oder toasten Sie die Scheiben und servieren Sie sie warm. Weitere Techniken finden Sie im Artikel über das Auffrischen von trockenem Brot. Aber die beste Rettung ist wie immer, von Tag eins an richtig aufzubewahren.

Häufig gestellte Fragen