Le pain complet et le pain de seigle sont plus lourds, plus humides et plus denses que le pain de mie blanc, et c'est une bonne nouvelle pour la conservation. Avec le bon rangement, un pain complet reste moelleux longtemps. Avec un mauvais rangement, cela ne sert à rien qu'il ait été moelleux à la sortie du four.
Pourquoi les pains complets tiennent plus longtemps
Il y a trois raisons, et toutes travaillent pour vous.
Plus d'eau dans la pâte. Les pâtes complètes se travaillent volontiers plus humides que les pâtes de blé blanches, et plus d'eau dans la mie veut dire un chemin plus long jusqu'au pain sec.
La farine de seigle. Le seigle lie l'eau mieux que le blé et la libère plus lentement. C'est pourquoi un bon pain de seigle peut encore avoir un goût moelleux quand le pain de mie du même jour est devenu sec, et le mécanisme lui-même est dans le guide sur pourquoi le pain devient dur.
L'acidité. Beaucoup de pains de seigle et de pains complets se font entièrement ou en partie au levain, et l'acidité freine à la fois la moisissure et le vieillissement. Pourquoi elle fait une si grande différence, c'est dans le guide sur le pain à la levure contre le pain au levain.
La surface coupée est la porte ouverte du pain
La croûte protège la mie du dessèchement. Chaque fois que vous coupez, vous ouvrez une porte dans cette protection, et cette porte doit être la plus petite possible.
Coupez donc toujours du même bout, et posez le pain surface coupée contre le fond du sac. Et ne coupez pas le pain entier à l'avance : les tranches sèchent bien des fois plus vite qu'un pain entier. Une planche à découper avec un petit rebord rend la routine simple : le pain tient debout sur sa surface coupée entre les repas.
Voici comment faire, pas à pas
- 1Laissez refroidir complètement, volontiers longtemps
Les pains denses et complets gardent la chaleur pendant des heures. Le pain de seigle gagne en plus à reposer : la mie se fixe, et le pain se laisse couper en tranches fines et entières le lendemain.
- 2Rangez le pain entier
Coupez selon le besoin, toujours du même bout. Un pain entier a le plus de croûte et le moins de mie à découvert.
- 3Surface coupée vers le bas
Le support fait alors office de croûte provisoire, et la mie ne se dessèche pas.
- 4Un sac qui respire, à température ambiante
Le pain fait maison reste frais 7 à 10 jours dans un sac en cire d'abeille qui respire, contre 2 à 3 jours dans un sac plastique. Les pains complets se placent dans le haut de la fourchette.
Type de pain et conservation
| Type de pain | Conservation sur le plan de travail | Pourquoi |
|---|---|---|
| Pain de mie et pain de blé blanc | La plus courte | Peu d'eau dans la mie, il sèche vite |
| Pain complet | Plus longue | Plus d'eau et plus de fibres qui retiennent l'humidité |
| Pain de seigle et pain au levain | La plus longue | De l'humidité plus une acidité naturelle qui freine la moisissure |
Plus sur la durée réelle des différents pains dans le guide combien de temps le pain fait maison reste frais, et pour les pains plats norvégiens, c'est le guide sur la conservation du lefse, du lompe et du flatbrød qui prend le relais.
L'astuce de cuisson qui rend le pain complet encore plus moelleux
Si vous voulez donner un coup de pouce à la conservation dès le saladier, essayez l'échaudage : versez de l'eau bouillante sur une partie de la farine complète ou sur les grains entiers la veille au soir, et laissez reposer à couvert jusqu'à la cuisson. La farine échaudée lie beaucoup plus d'eau que la farine sèche, et toute cette eau finit en moelleux dans la mie.
Un pain complet échaudé paraît plus moelleux et le reste plus longtemps, sans rien changer d'autre à la recette. Combiné au bon rangement, c'est l'une des plus grandes améliorations que vous puissiez apporter à un pain de tous les jours.
Les erreurs qui dessèchent même le pain le plus complet
Le réfrigérateur est la pire : à la température du réfrigérateur, l'amidon du pain durcit le plus vite, et même un pain de seigle moelleux devient sec et friable en peu de temps. L'explication est dans le guide sur le pain au réfrigérateur.
Le sac plastique est la deuxième pire : la condensation donne une croûte molle et de la moisissure. Et tout à fait à découvert sur le plan de travail, même un pain complet se dessèche en quelques jours. D'autres pièges classiques, du sac de congélation au plan de travail, sont dans le guide sur les erreurs de rangement les plus fréquentes.
Si un morceau devient malgré tout sec, il n'est pas perdu : le guide pour raviver le pain sec montre l'astuce du four qui ramène la croûte et la mie.
Questions fréquentes
Pourquoi le pain de seigle a-t-il meilleur goût le lendemain ?
Puis-je ranger le pain complet dans un sac plastique ?
Faut-il mettre le pain de seigle au réfrigérateur ?
Combien de temps se garde un pain complet fait maison ?
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