Jak udržet celozrnný a žitný chléb dlouho šťavnatý

Celozrnný a žitný chléb jsou těžší, vlhčí a hustější než bílý chléb a to je pro trvanlivost dobrá zpráva. Při správném skladování zůstává celozrnný chléb dlouho šťavnatý. Při špatném skladování nepomůže, že byl šťavnatý při vyndání z trouby.

Proč celozrnné druhy vydrží déle

Jsou tři důvody a všechny pracují pro vás.

Více vody v těstě. Celozrnná těsta se často připravují vlhčí než jemná pšeničná těsta a více vody ve střídě znamená delší cestu k suchému chlebu.

Žitná mouka. Žito váže vodu lépe než pšenice a uvolňuje ji pomaleji. Proto může dobrý žitný chléb chutnat šťavnatě ještě tehdy, když je bílý chléb ze stejného dne suchý a samotný mechanismus je popsán v průvodci proč chléb tvrdne.

Kyselina. Mnoho žitných a celozrnných bochníků se peče zcela nebo částečně na kvasu a kyselina brzdí plíseň i stárnutí. Proč dělá tak velký rozdíl, najdete v průvodci kynutém chlebu oproti kvasovému.

Řezná plocha je otevřené dveře chleba

Kůrka chrání střídu před vysycháním. Při každém nakrojení otevřete v této ochraně dveře a ty by měly být co nejmenší.

Proto vždy krájejte ze stejného konce a chléb položte řeznou plochou na podložku v sáčku. A nepředkrájejte celý bochník: krajíce vysychají mnohokrát rychleji než celý bochník. Krájecí prkénko s malým okrajem usnadňuje rutinu: mezi jídly chléb stabilně stojí na řezné ploše.

Postup krok za krokem

1. 1
   Nechte úplně vychladnout, nejraději dostatečně dlouho

   Husté celozrnné bochníky drží teplo po hodiny. Žitný chléb navíc získá odpočinkem: střída zpevní a následující den se dá krájet na tenké celé krajíce.

2. 2
   Skladujte chléb celý

   Krájejte podle potřeby ze stejného konce. Celý bochník má nejvíce kůrky a nejméně odkryté střídy.

3. 3
   Řeznou plochou dolů

   Podložka pak funguje jako dočasná kůrka a střída nevysychá.

4. 4
   Prodyšný sáček při pokojové teplotě

   Domácí chléb zůstává čerstvý 7 až 10 dní v prodyšném sáčku s včelím voskem oproti 2 až 3 dnům v plastovém sáčku. Celozrnné druhy jsou na horním konci rozpětí.

Druh chleba oproti trvanlivosti

Více o skutečné trvanlivosti různých druhů najdete v průvodci jak dlouho domácí chléb zůstává čerstvý a pro ploché norské druhy přebírá průvodce skladování lefse, lompe a plochého chleba.

Tip pro ještě šťavnatější celozrnný chléb

Chcete trvanlivost zlepšit už v míse na těsto, vyzkoušejte opaření: večer předem zalijte část celozrnné mouky nebo celá zrna vroucí vodou a nechte přikryté do pečení. Opařená mouka váže mnohem více vody než suchá mouka a veškerá tato voda končí jako šťavnatost ve střídě.

Opařený celozrnný chléb působí šťavnatěji a zůstává šťavnatý déle, aniž by se jinak recept měnil. V kombinaci se správným skladováním je to jedno z největších jednotlivých vylepšení každodenního chleba.

Chyby, které vysuší i ten nejcelozrnnější chléb

Nejhorší je chléb bez obalu v lednici: při teplotě lednice škrob v chlebu tvrdne nejrychleji a i šťavnatý žitný chléb je za krátkou dobu suchý a drolivý. Vysvětlení najdete v průvodci chlebu v lednici.

Druhý nejhorší je plastový sáček: kondenzace způsobuje vlhkou kůrku a plíseň. A zcela odkrytý na pracovní desce vyschne i celozrnný chléb během několika dnů. Další klasické pasti, od mrazicího sáčku po pracovní desku, najdete v průvodci nejčastějších chybách skladování.

Pokud kousek přesto vyschne, není ztracený: průvodce osvěžením suchého chleba ukazuje trik s troubou, který vrátí kůrku a střídu zpět.

Časté otázky

Chcete celý přehled? Vše o skladování chleba najdete ve velkém průvodci.