Proč chléb tvrdne? Vysvětlením je škrob

Chléb byl včera měkký a dnes je tvrdý. Většina lidí si myslí, že vyschl. Obvykle se nestalo právě to.

Tvrdý a suchý jsou dvě různé věci

Suchý chléb ztratil vodu. Voda se odpařila do pokojového vzduchu a sama se nevrátí.

Tvrdý chléb často neztratil vodu vůbec. Voda je stále uvnitř, ale už nesedí tam, kde byla, když byl chléb čerstvě upečený. Proto může tvrdý krajíc po několika minutách v troubě opět změknout, zatímco krajíc, který je skutečně vysušený, bude pouze teplý a tvrdý.

Nejjednodušší test je hmotnost. Chléb, který stál venku a ztvrdl, váží přibližně stejně jako při vyndání z trouby. Nevyschl, ztuhl.

Jak se škrob přespořádává

Mouka je převážně škrob. Během pečení škrobová zrna nasají vodu a nabobtnají. Z tvrdých zrn se stává měkká gelovitá hmota a právě ta činí čerstvou střídu jemnou.

Jakmile chléb vychladne, škrob se snaží vrátit do pevné formy, kterou měl předtím. Molekuly se opět řadí za sebou a krystaly, které vznikají, jsou tvrdé. Část vody se zároveň vytlačuje ze škrobu a přesouvá se ke kůrce.

Střída je pevná a drolivá, i když chléb obsahuje téměř stejné množství vody jako dříve.

Proč to jde nejrychleji v lednici

Rychlost řídí teplota, a ne tak, jak si většina myslí. Proces probíhá nejrychleji mezi nulou a osmi stupni, tedy přesně v rozpětí vaší lednice.

Chléb bez obalu v lednici může být za jeden den stejně tvrdý jako chléb na pracovní desce za tři. Celé vysvětlení je v článku o skladování chleba v lednici. Mraznička dělá opak, protože voda je vázaná v ledu. Pokud má chléb vydržet týdny, je mražení správné řešení, viz průvodce správným mražením chleba.

Kůrka a střída jdou každá svým směrem

Ihned po vyndání z trouby je kůrka suchá a křupavá, zatímco střída je vlhká. Tento rozdíl se chce vyrovnat, takže vlhkost putuje zevnitř ven.

Ve stejném chlebu proto současně dochází ke dvěma věcem: kůrka je měkčí a tuhší a střída je pevnější. Pokud chléb zabalíte zcela těsně, vlhkost se hromadí pod kůrkou a chléb zeslábne. Pokud jej necháte otevřený, vlhkost úplně uniká a chléb je vedle tvrdosti také suchý.

Řešení je uprostřed. Chléb by měl ležet v něčem prodyšném. Sáček z bavlny a lnu s včelím voskem drží vlhkost ve střídě, aniž by dusil kůrku a klip sáček zavírá, aniž by jej činil vzduchotěsným. U bagety je rovnováha obzvlášť zřejmá, viz průvodce udržení bagety křupavé.

Teplo na chvíli vrací hodiny zpět

Krystaly, které chléb činí tvrdým, se při ohřevu roztaví. Přibližně při 50 až 60 stupních se rozpustí, škrob opět změkne a chléb se chová téměř jako čerstvě upečený.

Proto několik minut v troubě zachrání tvrdý krajíc a proto opečený chléb chutná čerstvě. Účinek je však vypůjčený. Když chléb opět vychladne, krystaly se vytvoří znovu a tentokrát rychleji, protože část vody během toho zmizela.

Pravidlo je jednoduché: ohřejte pouze to, co okamžitě sníte. Nejprve chléb vyndejte ze sáčku, protože sáček nikdy do trouby nepatří. Metody s vodou, troubou a párou najdete v průvodci osvěžením suchého chleba.

Pět kroků, které udrží chléb měkký déle

1. 1
   Před zabalením nechte chléb úplně vychladnout

   Vlažný chléb se odpařuje. Pára uzavřená uvnitř způsobuje měkkou kůrku a riziko plísně.

2. 2
   Nakrájejte pouze to, co nyní sníte

   Každá nová řezná plocha propouští vlhkost. Mezi jídly položte chléb řeznou plochou na prkénko.

3. 3
   Skladujte chléb v sáčku

   V lednici nebo na pracovní desce, ale vždy v něčem prodyšném, nikdy volně a nikdy v těsném plastu.

4. 4
   Zbytek zmrazte ještě týž den

   Nejprve chléb rozdělte na krajíce. Mrazte, dokud je čerstvý, ne až když už ztvrdl.

5. 5
   Pro dlouhou trvanlivost vyberte celozrnné

   Celozrnný a žitný chléb drží vodu lépe než bílý a proto tvrdne pomaleji.

Druh zrna má větší význam, než si většina myslí. Více v článku o celozrnném a žitném chlebu.

Časté otázky

Chcete celý přehled? Vše o skladování chleba najdete ve velkém průvodci.