Sauerteigstarter: richtig aufbewahren und füttern

Ein Sauerteigstarter ist das Herz jedes Sauerteigbrots: eine lebendige Kultur aus Hefen und Milchsäurebakterien, die das Brot aufgehen lässt und ihm den säuerlichen Geschmack gibt. Die gute Nachricht: Ein Starter ist fast nicht kaputtzukriegen. Hier erfahren Sie, wo Sie ihn aufbewahren, wie oft Sie ihn füttern, und wie Sie ihn durch den Urlaub bringen.

Was ist ein Sauerteigstarter, und warum braucht er Pflege?

Ein Starter ist Mehl und Wasser, das so lange gestanden hat, bis sich wilde Hefen und Milchsäurebakterien aus der Umgebung angesiedelt haben. Wenn Sie sie mit neuem Mehl und Wasser «füttern», bilden sie Kohlendioxid, das das Brot aufgehen lässt, und Säuren, die Geschmack geben.

Pflege heißt, die Kultur im Gleichgewicht zu halten: Füttern Sie zu selten, wird der Starter träge; füttern Sie regelmäßig, bleibt er sprudelnd und backbereit.

Zimmertemperatur oder Kühlschrank?

Wie oft müssen Sie den Starter füttern?

Bei Zimmertemperatur braucht die Kultur jeden Tag Futter, bei warmem Wetter oft zweimal. Im Kühlschrank genügt jeder siebte bis zehnte Tag, und ein gesunder Starter verträgt gern mehrere Wochen: Er wird nur etwas saurer und braucht ein paar Auffrischungen, bevor er wieder in Topform ist.

Sie müssen eine vergessene Fütterung oder zwei nicht fürchten: Ein Starter ist robust und wacht in der Regel wieder auf.

So füttern Sie den Starter

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   Das meiste abgießen

   Behalten Sie einen Esslöffel oder zwei, und verwenden Sie den Rest für Pfannkuchen oder Knäckebrot, oder werfen Sie ihn weg. So verbrauchen Sie keine riesigen Mengen Mehl.

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   Mehl und Wasser dazugeben

   Eine übliche Mischung ist gleich viel Starter, Mehl und Wasser nach Gewicht: zum Beispiel 20 g Starter, 40 g Mehl, 40 g Wasser. Verrühren Sie alles zu einer gleichmäßigen Masse.

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   Den Füllstand markieren

   Setzen Sie gern ein Gummiband um das Glas auf Höhe der Oberfläche, dann sehen Sie deutlich, wann der Starter aufgegangen ist und sich verdoppelt hat.

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   Arbeiten lassen

   Bei Zimmertemperatur ist der Starter nach 4 bis 8 Stunden auf dem Höhepunkt, voller Blasen. Soll er in den Kühlschrank, stellen Sie ihn direkt nach dem Füttern kalt.

Urlaub und lange Pausen

Sind Sie lange weg, haben Sie zwei Möglichkeiten, die auch als Backup funktionieren:

Trocknen: Streichen Sie eine dünne Schicht frischen Starter auf Backpapier, lassen Sie sie trocknen, und zerbrechen Sie sie in Flocken. Trocken und dunkel gelagert halten die Flocken jahrelang; Sie wecken sie, indem Sie sie einweichen und über einige Tage füttern.

Einfrieren: Frieren Sie eine Portion frisch gefütterten Starter ein, und geben Sie ihm nach dem Auftauen ein paar Fütterungen, bevor Sie backen.

Gesunder oder kranker Starter?

Häufige Fehler

Vom Starter zum frischen Brot

Wenn das Brot gebacken ist, bleibt noch, es frisch zu halten. Ein Sauerteigbrot verdient die richtige Aufbewahrung: Sehen Sie sich unseren Ratgeber zur Aufbewahrung von Sauerteigbrot an, und wenn Sie Inspiration zum Backen brauchen, haben wir ein Rezept für eine rustikale Sauerteig-Boule.

Auf der Arbeitsfläche ist ein atmungsaktiver Beutel am einfachsten. Der Vokshus Brotbeutel ist aus Baumwolle und Leinen genäht, mit natürlichem Bienenwachs, schließt mit einem Clip und hält das Brot 7 bis 10 Tage frisch, gegenüber 2 bis 3 Tagen im Plastikbeutel. Er kostet ab 28,95 € und kann 12 Monate oder länger wiederverwendet werden.

Häufig gestellte Fragen