Proč se chléb drolí? A proč se kůrka odděluje?

Chléb na mřížce vypadá krásně, ale když se ho nůž dotkne, sype se drobky po celé pracovní desce nebo se celá kůrka oddělí jako střecha ve větru. Obojí má konkrétní příčiny v těstě a pečení a obojí lze při příštím pečení opravit.

Čtyři důvody, proč se chléb drolí

1. Málo tekutiny. Pevné suché těsto poskytuje suchou střídu bez pružnosti. Norská celozrnná těsta snesou více vody, než mnozí myslí: příště zkuste přidat půl decilitru tekutiny a těsto nechte lepkavé déle, než přidáte více mouky.

2. Málo hnětení. Hnětení buduje gluténovou síť, která váže střídu. Těsto, které je pouze smíchané, poskytuje chléb, který se rozpadá. Hnětejte, dokud těsto není lesklé a neodlepí se od mísy, u celozrnných těst nejraději 10 až 15 minut ve stroji.

3. Příliš mnoho celozrnného bez pomoci. Otruby a celá zrna přerušují gluténová vlákna. Pokud pečete velmi celozrnně, nechte zrna předem namočit nebo část celozrnné mouky nahraďte jemně mletou. Chléb pak drží tvar bez ztráty celozrnného charakteru.

4. Chléb je jednoduše suché. Chléb, které leželo příliš dlouho v papírovém sáčku nebo chlební dóze, se drolí, protože vlhkost je pryč, ne protože pečení bylo špatné. Jde o skladování: viz proč chléb tvrdne a běžné chyby při skladování chleba.

Proč se kůrka odděluje

Když se kůrka oddělí od zbytku chleba, střída a kůrka se smršťovaly v neuspokojivém tempu. Nejběžnější viníci:

1. 1
   Příliš krátké kynutí

   Nedokynutý chléb se v troubě prudce roztahuje, tlačí na kůrku a poté se opět smršťuje. Nechte chléb kynout, dokud se po lehkém stlačení téměř neodpruží zpět.

2. 2
   Příliš rychlé chlazení

   Přímo z horké trouby na studenou pracovní desku do průvanu: kůrka vychladne a smrští se dříve, než střída stihne totéž. Chlaďte na mřížce při pokojové teplotě mimo průvan.

3. 3
   Příliš brzké krájení

   Čerstvě upečený chléb je stále plný páry. Pokud krájíte před vychladnutím, nůž trhá měkkou střídu a uvolňuje kůrku. Počkejte nejméně hodinu.

Dobře upečený, dobře skladovaný

Dobře upečený chléb se silnou střídou také lépe vydrží: pevná střída uvolňuje vlhkost pomaleji. Dopřejte mu pak skladování, které vlhkost nevrací zpět: v prodyšném sáčku s voskovým povlakem vydrží domácí chléb 7 až 10 dní, viz jak dlouho domácí chléb vydrží.

Časté otázky