Kvasový starter: jak ho správně skladovat a krmit

Kvasový starter je srdcem veškerého chleba na kvasu: živá kultura kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které chléb nadzvedávají a dodávají mu kyselou chuť. Dobrou zprávou je, že starter je téměř nemožné zabít. Zde se dozvíte, kde jej skladovat, jak často krmit a jak se o něj postarat na dovolené.

Co je kvasový starter a proč vyžaduje péči?

Starter je mouka a voda, ve kterých se etablovaly divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení z okolí. Když je «krmíte» novou moukou a vodou, vytvářejí oxid uhličitý, který nadzvedává chléb, a kyseliny, které dodávají chuť.

Péče znamená udržovat kulturu v rovnováze: krmíte-li příliš zřídka, starter zleniví; krmíte-li pravidelně, zůstává bublinkový a připravený k pečení.

Pokojová teplota nebo lednice?

Jak často musíte starter krmit?

Při pokojové teplotě potřebuje kultura jídlo každý den, v horkém počasí často dvakrát. V lednici stačí každý sedmý až desátý den a čerstvý starter často snese několik týdnů: jen trochu zkyse a potřebuje několik osvěžení, než je opět ve formě.

Nemusíte se bát jednoho nebo dvou zapomenutých krmení: starter je odolný a obvykle opět ožije.

Jak starter krmit

1. 1
   Odlévejte většinu

   Ponechte jednu nebo dvě polévkové lžíce a zbytek použijte na palačinky nebo knäckebröd, případně vyhoďte. Nemusíte tak používat obrovské množství mouky.

2. 2
   Přidejte mouku a vodu

   Běžná směs jsou stejné díly starteru, mouky a vody podle hmotnosti: například 20 g starteru, 40 g mouky, 40 g vody. Promíchejte na hladkou kaši.

3. 3
   Označte hladinu

   Kolem sklenice na úrovni povrchu můžete dát gumičku, abyste jasně viděli, kdy starter vykynul a zdvojnásobil se.

4. 4
   Nechte jej pracovat

   Při pokojové teplotě je starter po 4 až 8 hodinách ve formě a plný bublin. Pokud má do lednice, dejte jej do chladu ihned po krmení.

Dovolená a dlouhé přestávky

Pokud budete dlouho pryč, máte dvě možnosti, které fungují také jako záloha:

Sušení: Tenkou vrstvu čerstvého starteru rozetřete na pečicí papír, nechte uschnout a rozdrobte na vločky. Suché a ve tmě vydrží vločky roky; probudíte je namočením a několikadenním krmením.

Mražení: Zmrazte porci čerstvě nakrmeného starteru a po rozmrazení jej před pečením několikrát nakrmte.

Zdravý nebo nemocný starter?

Běžné chyby

Od starteru k čerstvému chlebu

Po upečení zbývá udržet chléb čerstvý. Chléb na kvasu si zaslouží správné skladování: podívejte se na náš průvodce skladováním chleba na kvasu a pokud potřebujete inspiraci pro pečení, máme recept na rustikální kulatý bochník na kvasu.

Na pracovní desce je prodyšný sáček nejjednodušší. Sáček na chléb Vokshus je ušitý z bavlny a lnu s přírodním včelím voskem, zavírá se klipem a udržuje chléb čerstvý 7 až 10 dní oproti 2 až 3 dnům v plastovém sáčku. Stojí od 299 kr a lze jej opakovaně používat 12 měsíců nebo déle.

Časté otázky

Chcete celý přehled? Vše o skladování chleba najdete ve velkém průvodci.