Rustikální kulatý chléb na kvasu do sáčku Vokshus (recept)

Klasický kulatý bochník na kvasu je nejvíce vděčný chléb pro domácí pečení. Potřebujete pouze aktivní kvas, mísu a litinový hrnec a výsledkem je chléb s křupavou kůrkou a šťavnatou, vzdušnou střídou.

Proces trvá tři dny, ale aktivní práce zabere sotva 30 minut: zbytek za vás udělá kvas a lednice. Po upečení zůstává chléb čerstvý 7 až 10 dní v sáčku Vokshus na chléb, oproti pouhým 2 až 3 dnům v plastovém sáčku.

Co potřebujete

Recept je na jeden bochník o hmotnosti přibližně 800 gramů, který se perfektně vejde do sáčku na chléb 30,5 × 43 cm.

• 500 g bílé pšeničné mouky (obsah bílkovin nejméně 12 %)
• 50 g celozrnné pšeničné mouky (pro chuť a hloubku)
• 400 g vody (78 % hydratace)
• 10 g soli
• 100 g aktivního kvasu (krmeného 4 až 8 hodin předem)

Z vybavení potřebujete prostornou mísu, litinový hrnec s víkem, kynicí košík (nebo mísu s pomoučenou kuchyňskou utěrkou) a žiletku. Použijte kuchyňskou váhu: při pečení na kvasu jde o gramy, ne decilitry.

Časový plán

Časový plán je flexibilní: těsto snese několik hodin navíc v lednici.

Kulatý bochník na kvasu: recept krok za krokem

1. 1
   Autolýza (30 min)

   Smíchejte mouku a vodu, dokud není veškerá mouka navlhčená, a nechte 30 minut odpočívat. Gluténová síť se začíná vytvářet sama.

2. 2
   Přidejte kvas a sůl

   Mokrýma rukama vmáčkněte kvas a sůl do těsta. Poté těsto 4krát natáhněte a přeložte s 30minutovými přestávkami: zvedněte okraj a přeložte jej přes sebe, po celém obvodu mísy.

3. 3
   Objemová fermentace (4 až 6 hodin)

   Nechte těsto kynout, dokud nezvětší objem o 50 až 70 % a na povrchu nejsou viditelné bubliny. Při 24 až 26 °C to jde rychle. Posuďte těsto, ne hodinky.

4. 4
   Předběžné tvarování bochníku

   Vyklopte těsto na pomoučenou desku a vytvarujte pevnou kouli tažením k sobě, dokud povrch nebude napnutý. Nechte 20 minut odpočívat bez přikrytí.

5. 5
   Konečné tvarování a kynutí v chladu

   Znovu vytvarujte těsto do pevné koule a vložte jej švem nahoru do kynicího košíku posypaného žitnou moukou. Přikryjte a vložte do lednice na 12 až 16 hodin: kynutí v chladu dodá hlubší chuť a usnadní krájení.

6. 6
   Pečení

   • Předehřejte litinový hrnec v troubě na 250 °C po 45 minut.
   • Překlopte těsto do hrnce a nařízněte na vrchu «+» do hloubky půl centimetru.
   • Pečte s víkem 25 minut: pára vytvoří lesklou křupavou kůrku.
   • Sejměte víko, snižte na 220 °C a pečte 15 až 20 minut do zlatohnědá.
   • Chlaďte na mřížce nejméně 60 minut: střída během chlazení zpevní.

Řešení problémů: když bochník nevypadá podle představ

Bochník je plochý

Nejčastěji objemová fermentace proběhla příliš dlouho, takže gluténová síť už vzduch neudrží. Zkuste kratší objemovou fermentaci a test prstem: po lehkém stlačení by se těsto mělo pomalu vrátit zpět do poloviny. Pokud je těsto řídké, snižte při prvních pokusech hydrataci na 72 až 74 %.

Střída je hustá a kompaktní

Hustá střída téměř vždy znamená příliš krátké kynutí nebo kvas, který nebyl ve formě. Kvas má být krmený 4 až 8 hodin předem a zdvojnásobený v objemu; pokud byl pomalý, dejte objemové fermentaci více času.

Kůrka je bledá nebo kamenně tvrdá

Bledá kůrka naznačuje málo páry. Zkontrolujte, že je hrnec dobře předehřátý a víko prvních 25 minut těsně sedí. Tvrdá jako kámen znamená příliš dlouho bez víka; zkraťte o několik minut.

Jak bochník skladovat

Poté vložte bochník do sáčku Vokshus na chléb (od 299 kr) a zavřete klip. Sáček je ušitý z bavlny a lnu s přírodním včelím voskem uvnitř a dýchá právě natolik, aby kondenzace unikla.

Sáček lze opakovaně používat 12+ měsíců a obnovit, když zmatní. Chcete jít do hloubky: podívejte se na náš průvodce skladováním chleba na kvasu.

Časté otázky

Chcete celý přehled? Vše o skladování chleba najdete ve velkém průvodci.