Hvorfor smuler brødet? Og hvorfor løsner skorpen?

Brødet ser flott ut på rista, men i det kniven møter det, drysser det smuler over hele benken, eller hele skorpelokket løsner som et tak i storm. Begge deler har konkrete årsaker i deigen og stekingen, og begge kan fikses til neste bakst.

Fire grunner til at brødet smuler

1. For lite væske. En stram, tørr deig gir tørr krumme uten spenst. Norske grovbrødsdeiger tåler mer vann enn mange tror: prøv å øke væsken med en halv desiliter neste gang, og la deigen være klissete lenger før du gir den mer mel.

2. For lite elting. Elting bygger glutennettet som binder krummen. En deig som bare er rørt sammen, gir brød som faller fra hverandre. Elt til deigen er blank og slipper bollen, gjerne 10 til 15 minutter i maskin på grove deiger.

3. For mye grovt uten hjelp. Kli og hele korn kutter glutentrådene. Baker du veldig grovt, gi kornet en bløtlegging i forveien, eller bytt en del av det grove melet med sammalt fint. Da holder brødet fasongen uten å miste grovheten.

4. Brødet er rett og slett tørt. Et brød som har ligget for lenge i papirpose eller brødboks, smuler fordi fukten er borte, ikke fordi baksten var feil. Da handler det om oppbevaringen: se hvorfor blir brød hardt og vanlige feil ved brødoppbevaring.

Derfor løsner skorpen

Når skorpelokket løsner fra resten av brødet, har krumme og skorpe krympet i utakt. De vanligste synderne:

1. 1
   For kort heving

   Et undergjæret brød utvider seg voldsomt i ovnen, sprenger seg mot skorpen og trekker seg så sammen igjen. La brødet heve til det nesten ikke spretter tilbake når du trykker lett.

2. 2
   For rask avkjøling

   Rett fra varm ovn til kald benk i trekk: skorpen kjølner og krymper før krummen rekker etter. Avkjøl på rist, i romtemperatur, uten trekk.

3. 3
   Skåret for tidlig

   Et nystekt brød er fortsatt fullt av damp. Skjærer du før det er avkjølt, river kniven i den myke krummen og løsner skorpen. Vent minst en time.

Godt bakt, godt oppbevart

Et velbakt brød med sterk krumme holder seg også bedre: fast krumme slipper fukten langsommere. Gi det så en oppbevaring som ikke stjeler fukten tilbake: i en pustende pose med voksbelegg holder hjemmebakt brød seg i 7 til 10 dager, se hvor lenge hjemmebakt brød holder seg.

Ofte stilte spørsmål