Alimentar la masa madre: ¿cada cuánto, cómo y se puede congelar?

La masa madre es como una mascota que vive en un tarro: necesita alimento y tiene sus preferencias sobre cuándo recibirlo. Esta es la rutina para mantenerla activa, con cantidades sencillas, y lo que debes hacer si no vas a hornear durante un tiempo.

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La rutina básica: retirar, alimentar y esperar

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   Retira la mayor parte

   Conserva aproximadamente una cucharada de masa madre; el resto se descarta o se aprovecha en una masa de gofres. Si no retiras una parte, la masa madre se vuelve demasiado ácida y pierde fuerza porque el alimento nunca es suficiente.

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   Alimenta con partes iguales de harina y agua

   50 gramos de harina y 50 gramos de agua tibia son una cantidad práctica para casa. Mezcla bien, limpia los bordes y coloca la tapa sin cerrarla del todo.

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   Espera a que duplique su volumen

   A temperatura ambiente suele tardar de 4 a 8 horas. Una masa madre que duplica su volumen y tiene burbujas está lista para hornear. Si vuelve a bajar, tiene hambre otra vez.

¿Con qué frecuencia hay que alimentarla?

En la encimera: cada día. La temperatura ambiente la mantiene muy activa, así que necesita alimento diario, a ser posible a la misma hora. Es el ritmo adecuado si horneas varias veces por semana.

En el frigorífico: una vez por semana. El frío reduce la actividad, por lo que una alimentación semanal mantiene viva la masa madre. Sácala el día antes de hornear y aliméntala una o dos veces a temperatura ambiente para que recupere toda su fuerza. La conservación se explica en masa madre: conservación y alimentación.

Una capa de líquido gris o marrón en la superficie solo indica hambre: retírala o mézclala y alimenta como siempre. En cambio, los tonos rosas o naranjas son una señal para desechar la masa madre.

¿Se puede congelar la masa madre?

Sí. Congela una masa madre bien alimentada en un recipiente pequeño y sobrevivirá durante meses. Suele necesitar de dos a cuatro días de alimentación diaria para recuperar su fuerza, así que nunca congeles tu única porción justo antes de hornear. Secarla es aún más seguro: extiende una capa fina sobre papel de horno, deja que se seque a temperatura ambiente y guarda las escamas en un tarro hermético. Una masa madre seca puede durar meses e incluso años y se reactiva del mismo modo.

De la masa madre al pan terminado

Con una masa madre activa, queda poco para hacer un pan que se conserve bien: la acidez del pan de masa madre frena tanto el moho como la pérdida de humedad. Consulta pan con levadura o con masa madre. Prueba también nuestro pan redondo rústico, y lee cómo conservar el pan de masa madre para empezar y terminar la semana con buen pan.

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