Si dejas que la masa leve despacio en la nevera toda la noche, el pan tendrá más sabor y tú decides cuándo meterlo en el horno.
Black Month-pakken ¿Por qué fermentar en frío?
- Más sabor: La masa tiene mucho tiempo y se nota en el pan.
- Es más fácil hacer los cortes: La masa fría está firme y mantiene la forma al hacer los cortes.
- Tú decides el horario: Prepara la masa por la noche y hornea al levantarte.
Tiempos y cantidades
| Masa | Levadura | En la nevera |
|---|---|---|
| Pan de levadura | De 5 a 10 g de levadura fresca por cada 500 g de harina | De 8 a 12 horas |
| Pan de masa madre | Cantidad habitual de masa madre activa | De 8 a 16 horas |
| Pan integral con centeno | Como para el pan de levadura o de masa madre | De 8 a 12 horas |
Los tiempos son orientativos. Influyen la temperatura de la masa y tu nevera.
Cómo hacerlo, paso a paso
- Mezcla y amasa como siempre.
- Déjala en la encimera hasta que empiece a crecer. La masa de levadura necesita de 30 a 60 minutos. La de masa madre necesita varias horas.
- Forma una bola tensa con la masa.
- Enharina bien la cesta de fermentación y coloca la masa con la parte lisa hacia abajo.
- Tápala con una bolsa o un paño húmedo y guarda la cesta en la nevera.
- Calienta bien el horno, preferiblemente con una olla o una piedra de hornear dentro.
- Vuelca la masa sobre papel de horno, haz cortes en la parte superior y hornea enseguida.
¿Está lista la masa? Presiónala
| Al presionar suavemente con un dedo | Significa |
|---|---|
| La marca desaparece enseguida | Necesita más tiempo |
| La marca desaparece despacio | Lista para el horno |
| La marca permanece | Hornea enseguida |
Errores habituales
- Superficie seca en la masa: No estaba bien tapada.
- La masa se pega a la cesta: Falta harina. Las harinas de centeno y arroz ayudan más a que se despegue.
- El pan se extiende: La masa ha levado demasiado. Reduce el tiempo la próxima vez.
¿Quieres probar ya? Consulta la receta de pan rústico de masa madre.
Cuando el pan esté horneado
Deja enfriar el pan por completo sobre una rejilla antes de cortarlo. Mételo en la bolsa de pan y guarda la bolsa en la nevera. Congela en la misma bolsa lo que no vayas a comer.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puede estar la masa en la nevera?
A la mayoría de las masas les van bien de 8 a 16 horas. Si pasan mucho más tiempo, pueden fermentar demasiado y extenderse.
¿La masa debe estar a temperatura ambiente antes de hornear?
No. Hornéala directamente al sacarla de la nevera. Así mantiene mejor su forma.
¿Puedo fermentar en frío sin cesta de fermentación?
Sí. Un cuenco con un paño de cocina enharinado hace la misma función, pero no deja marcas circulares.
¿Puede fermentarse en frío una masa normal de levadura?
Sí. Usa menos levadura de lo habitual para que la masa no leve demasiado deprisa al principio.
¿Quieres hacer una hogaza en molde? Consulta cómo hacer una hogaza en molde.
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