Si la pâte lève lentement au réfrigérateur pendant la nuit, le pain a plus de goût et vous décidez quand il va au four.
Pack Black Month Pourquoi une pousse au froid ?
- Plus de goût : La pâte a beaucoup de temps, et cela se sent dans le pain.
- Plus facile à grigner : Une pâte froide est ferme et garde sa forme quand vous l'incisez.
- Vous gérez le temps : Préparez la pâte le soir et enfournez à votre réveil.
Temps et quantités
| Pâte | Levure | Au réfrigérateur |
|---|---|---|
| Pain à la levure | 5 à 10 g de levure fraîche pour 500 g de farine | 8 à 12 heures |
| Pain au levain | Quantité habituelle de levain | 8 à 16 heures |
| Pain complet au seigle | Comme pour le pain à la levure ou au levain | 8 à 12 heures |
Ces temps sont indicatifs. La température de la pâte et votre réfrigérateur comptent.
Pas à pas
- Mélangez et pétrissez la pâte comme d'habitude.
- Laissez-la sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle commence à gonfler. La pâte à la levure demande 30 à 60 minutes. Le levain demande plusieurs heures.
- Façonnez la pâte en boule bien serrée.
- Farinez bien le banneton et posez-y la pâte, côté lisse vers le bas.
- Couvrez avec un sac ou un torchon humide et mettez le banneton au réfrigérateur.
- Préchauffez bien le four, idéalement avec une cocotte ou une pierre à pain à l'intérieur.
- Retournez la pâte sur du papier cuisson, incisez le dessus et enfournez aussitôt.
La pâte est-elle prête ? Appuyez dessus
| Quand vous appuyez légèrement du doigt | Cela signifie |
|---|---|
| Le creux remonte vite | Il lui faut plus de temps |
| Le creux remonte lentement | Prête pour le four |
| Le creux reste | Enfournez aussitôt |
Erreurs fréquentes
- Peau sèche sur la pâte : Elle n'était pas assez bien couverte.
- La pâte colle au banneton : Trop peu de farine. Les farines de seigle et de riz se détachent le mieux.
- Le pain s'étale : La pâte a levé trop longtemps. Réduisez le temps la prochaine fois.
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Une fois le pain cuit
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille avant de le couper. Mettez-le dans le sac à pain, puis le sac au réfrigérateur. Ce que vous n'aurez pas le temps de manger se congèle dans le même sac.
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Questions fréquentes
Combien de temps la pâte peut-elle rester au réfrigérateur ?
La plupart des pâtes se portent bien avec 8 à 16 heures. Bien au-delà, elle peut trop lever et s'étaler.
La pâte doit-elle revenir à température ambiante avant la cuisson ?
Non. Enfournez-la directement à la sortie du réfrigérateur. C'est ainsi qu'elle garde le mieux sa forme.
Peut-on faire une pousse au froid sans banneton ?
Oui. Un saladier avec un torchon fariné fait le même travail, mais vous n'aurez pas le motif en anneaux.
Une pâte à la levure classique supporte-t-elle la pousse au froid ?
Oui. Utilisez moins de levure que d'habitude, pour que la pâte ne lève pas trop vite au début.
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