La masa madre es el corazón de cualquier pan de masa madre: un cultivo vivo de levaduras y bacterias lácticas que hace subir el pan y le da su sabor ácido. La buena noticia es que una masa madre es casi imposible de matar. Aquí descubrirás dónde guardarla, con qué frecuencia alimentarla y cómo cuidarla durante las vacaciones.
Black Month-pakken ¿Qué es una masa madre y por qué necesita cuidados?
Una masa madre es harina y agua que han reposado hasta que se establecen levaduras silvestres y bacterias lácticas del entorno. Cuando las «alimentas» con harina y agua nuevas, producen el dióxido de carbono que hace subir el pan y los ácidos que le dan sabor.
Cuidarla consiste en mantener el cultivo en equilibrio: si lo alimentas con poca frecuencia, la masa madre pierde actividad; si lo haces con regularidad, se mantiene burbujeante y lista para hornear.
¿Temperatura ambiente o nevera?
| Conservación | Ideal para | Alimentación |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente (20 a 24 °C) | Horneas varias veces por semana | Todos los días, preferiblemente dos veces |
| Nevera (unos 4 °C) | Horneas de vez en cuando | Cada 7 a 10 días |
| Seca o congelada | Pausas largas y reserva | Ninguna, queda en reposo |
¿Con qué frecuencia debes alimentar la masa madre?
A temperatura ambiente, el cultivo necesita alimento todos los días, a menudo dos veces si hace calor. En la nevera basta con alimentarlo cada siete a diez días, y una masa madre sana suele aguantar varias semanas: simplemente se vuelve un poco más ácida y necesita un par de refrescos para volver a estar en plena forma.
No tienes que temer si olvidas alimentarla una o dos veces: una masa madre es resistente y suele volver a la vida.
Cómo alimentar la masa madre
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1Desecha la mayor parte
Conserva una o dos cucharadas y utiliza el resto para tortitas o pan crujiente, o tíralo. Así evitas gastar grandes cantidades de harina.
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2Añade harina y agua
Una mezcla habitual contiene masa madre, harina y agua en proporciones iguales por peso: por ejemplo, 20 g de masa madre, 40 g de harina y 40 g de agua. Remueve hasta obtener una mezcla homogénea.
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3Marca el nivel
Puedes colocar una goma alrededor del tarro a la altura de la superficie para ver claramente cuándo la masa madre ha subido y duplicado su volumen.
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4Deja que trabaje
A temperatura ambiente, la masa madre alcanza su punto máximo tras 4 a 8 horas, llena de burbujas. Si va a la nevera, guárdala en frío justo después de alimentarla.
Vacaciones y pausas largas
Si vas a estar fuera mucho tiempo, tienes dos opciones que también sirven como reserva:
Secado: Extiende una capa fina de masa madre recién refrescada sobre papel de horno, deja que se seque y rómpela en escamas. Guardadas en un lugar seco y oscuro, las escamas duran años; para reactivarlas, remójalas y aliméntalas durante unos días.
Congelación: Congela una porción de masa madre recién alimentada y dale un par de tomas después de descongelarla antes de hornear.
¿Masa madre sana o estropeada?
Ha duplicado su volumen tras alimentarla, está llena de burbujas y huele ácido y fresco, como el yogur.
Un líquido gris parduzco, llamado «hooch», solo significa que tiene hambre. Mézclalo o retíralo y aliméntala.
La decoloración o el crecimiento velloso indican moho. En ese caso, tira la masa madre y empieza de nuevo.
Si huele a podrido o a esmalte de uñas durante mucho tiempo, el equilibrio está alterado. Prueba a alimentarla con frecuencia; si no mejora, empieza de nuevo.
Errores habituales
El cultivo pasa hambre y pierde actividad.
La masa madre produce gas y necesita respirar: utiliza una tapa suelta.
Por encima de 40 °C mueren los microorganismos. Usa agua tibia o a temperatura ambiente.
De la masa madre al pan fresco
Una vez horneado el pan, falta mantenerlo fresco. Un pan de masa madre merece conservarse bien: consulta nuestra guía de sourdough-oppbevaring, y si necesitas inspiración para hornear, tenemos una receta de una hogaza rústica de masa madre.
En la encimera, una bolsa transpirable es lo más sencillo. La bolsa para el pan Vokshus está confeccionada en algodón y lino con cera de abeja natural, se cierra con un clip y mantiene el pan fresco entre 7 y 10 días, frente a los 2 a 3 días en una bolsa de plástico. Cuesta desde 299 kr y puede reutilizarse durante 12 meses o más.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo puede estar una masa madre en la nevera sin alimentarla?
¿Qué es el líquido de la superficie de la masa madre?
¿Puedo recuperar una masa madre olvidada?
¿Tengo que utilizar una harina especial?
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