Una hogaza redonda clásica de masa madre es uno de los panes más agradecidos para hacer en casa. Solo necesitas masa madre activa, un cuenco y una olla de hierro fundido para conseguir corteza crujiente y miga jugosa y aireada.
Black Month-pakken El proceso dura tres días, pero apenas 30 minutos de trabajo activo: el resto lo hacen la masa madre y la nevera. Una vez hecho, el pan se mantiene fresco de 7 a 10 días en una La bolsa para el pan Vokshus, frente a solo 2 a 3 días en plástico.
Qué necesitas
La receta da una hogaza de unos 800 gramos, que cabe perfectamente en una bolsa de 30,5 × 43 cm.
- 500 g de harina blanca de trigo (al menos 12 % de proteína)
- 50 g de harina integral de trigo (aporta sabor y profundidad)
- 400 g de agua (78 % de hidratación)
- 10 g de sal
- 100 g de masa madre activa (alimentada de 4 a 8 horas antes)
Necesitas un cuenco amplio, una olla de hierro fundido con tapa, una cesta de fermentación (o un cuenco con un paño enharinado) y una cuchilla. Usa una báscula: hacer pan de masa madre requiere gramos, no decilitros.
Calendario
| Cuándo | Qué hacer |
|---|---|
| Día 1, tarde | Alimenta la masa madre. |
| Día 2, mañana | Mezcla la masa, fermentación en bloque de 4 a 6 horas. |
| Día 2, tarde | Forma la hogaza y deja fermentar en frío en la nevera toda la noche. |
| Día 3, mañana | Hornea. |
El calendario es flexible: la masa admite un par de horas más en la nevera.
Hogaza de masa madre: receta paso a paso
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1Autólisis (30 min)
Mezcla harina y agua hasta humedecer toda la harina y deja reposar 30 minutos. La red de gluten empieza a formarse sola.
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2Añade masa madre y sal
Incorpora la masa madre y la sal apretando con las manos húmedas. Después haz pliegues 4 veces, con intervalos de 30 minutos: estira el borde y dóblalo sobre sí mismo alrededor de todo el cuenco.
-
3Fermentación en bloque (de 4 a 6 horas)
Deja fermentar hasta que crezca un 50 a 70 %, con burbujas visibles. A 24 a 26 °C avanza rápido. Guíate por la masa, no por el reloj.
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4Preforma la hogaza
Vuelca sobre una encimera enharinada y forma una bola tensa arrastrándola hacia ti hasta tensar la superficie. Deja reposar 20 minutos sin cubrir.
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5Formado final y fermentación en frío
Vuelve a formar una bola firme y colócala con la unión hacia arriba en una cesta espolvoreada con harina de centeno. Cubre y deja en la nevera de 12 a 16 horas: el frío profundiza el sabor y facilita el corte.
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6Hornea
- Precalienta la olla de hierro en el horno a 250 °C durante 45 minutos.
- Vuelca la masa en la olla y haz un corte en «+» de medio centímetro en la parte superior.
- Hornea con tapa 25 minutos: el vapor crea la corteza brillante y crujiente.
- Retira la tapa, baja a 220 °C y hornea de 15 a 20 minutos hasta que esté dorada.
- Enfría sobre una rejilla al menos 60 minutos: la miga se asienta al enfriarse.
Solución de problemas: cuando la hogaza no sale como quieres
La hogaza queda plana
Normalmente la fermentación en bloque ha durado demasiado y el gluten ya no retiene el aire. Prueba menos tiempo y la prueba del dedo: una presión suave debe recuperar lentamente la mitad de su forma. Si la masa está floja, baja la hidratación al 72 a 74 % al principio.
La miga está densa y compacta
Casi siempre significa poca fermentación o una masa madre que no estaba en su mejor momento. Debe haberse alimentado de 4 a 8 horas antes y duplicado su volumen; si iba lenta, alarga la fermentación en bloque.
La corteza está pálida o durísima
La corteza pálida indica poco vapor. Comprueba que la olla está bien caliente y que la tapa cierra durante los primeros 25 minutos. Si está durísima, ha pasado demasiado tiempo sin tapa: acorta un par de minutos.
Cómo guardar la hogaza
Después mete la hogaza en La bolsa para el pan Vokshus (desde 299 kr) y cierra el clip. La bolsa es de algodón y lino con cera de abeja natural dentro y transpira lo justo para que salga la condensación.
La condensación vuelve correosa la corteza: la hogaza solo dura de 2 a 3 días.
Todo el pan se seca.
Transpira lo justo para que salga la condensación: corteza crujiente y miga tierna.
La bolsa se reutiliza durante 12+ meses y se puede renovar cuando pierda brillo. Para profundizar, consulta nuestra guía de conservación del pan de masa madre.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer la hogaza sin olla de hierro fundido?
¿Cuánto tiempo se mantiene fresca una hogaza de masa madre?
¿Por qué debe enfriarse el pan del todo antes de meterlo en la bolsa?
¿Puedo usar otras harinas en la receta?
¿Quieres la visión completa? Todo sobre la conservación del pan está reunido en la gran guía.
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