¿Por qué se desmigaja el pan? ¿Por qué se separa la corteza?

El pan queda precioso en la rejilla, pero al cortarlo llena la encimera de migas o se desprende toda la corteza superior, como un tejado en una tormenta. Ambos problemas tienen causas concretas en la masa y el horneado, y ambos pueden corregirse la próxima vez.

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Cuatro razones por las que el pan se desmiga

1. Falta de líquido. Una masa firme y seca da una miga seca y sin elasticidad. Las masas noruegas de pan integral admiten más agua de lo que muchos creen: prueba a añadir medio decilitro más la próxima vez y deja que siga pegajosa un poco más antes de añadir harina.

2. Falta de amasado. El amasado crea la red de gluten que une la miga. Una masa que solo se ha mezclado da un pan que se deshace. Amasa hasta que esté lisa y brillante y se desprenda del cuenco; las masas integrales suelen necesitar de 10 a 15 minutos de amasado a máquina.

3. Demasiado integral sin ayuda. El salvado y los granos enteros cortan los filamentos de gluten. Si haces un pan muy integral, remoja los granos antes o sustituye parte de la harina integral gruesa por integral fina. Así el pan mantendrá su forma sin dejar de ser integral.

4. El pan simplemente está seco. Un pan que ha pasado demasiado tiempo en una bolsa de papel o una panera se desmiga porque ha perdido humedad, no porque lo hayas horneado mal. En ese caso, el problema es la conservación: consulta por qué se endurece el pan y errores habituales al conservar el pan.

Por qué se separa la corteza

Cuando la corteza superior se desprende del resto del pan, la miga y la corteza se han contraído a ritmos distintos. Las causas más habituales son:

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   Levar demasiado poco

   Un pan que ha fermentado poco se expande mucho en el horno, empuja contra la corteza y después vuelve a contraerse. Déjalo levar hasta que apenas recupere su forma al presionarlo suavemente.

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   Enfriar demasiado rápido

   Pasar del horno caliente a una encimera fría con corriente de aire hace que la corteza se enfríe y se contraiga antes que la miga. Enfría el pan en una rejilla, a temperatura ambiente y sin corrientes.

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   Cortar demasiado pronto

   Un pan recién hecho sigue lleno de vapor. Si lo cortas antes de que se enfríe, el cuchillo desgarra la miga tierna y separa la corteza. Espera al menos una hora.

Bien horneado, bien conservado

Un pan bien horneado y con una miga firme también se conserva mejor, porque pierde la humedad más despacio. Después, guárdalo de una forma que no se la quite: en una bolsa transpirable con una capa de cera, el pan casero dura de 7 a 10 días. Consulta cuánto dura el pan casero.

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