Klasyczny okrągły bochenek na zakwasie, czyli boule, to bardzo wdzięczny domowy wypiek. Potrzebujesz jedynie aktywnego zakwasu, miski i żeliwnego garnka. Efektem jest chleb z chrupiącą skórką i wilgotnym, puszystym miąższem.
Zestaw Black Month Cały proces trwa trzy dni, ale aktywna praca zajmuje niespełna 30 minut. Resztę robią zakwas i lodówka. Po upieczeniu chleb zachowuje świeżość przez 7 do 10 dni w worku na chleb Vokshus, a w plastikowym worku tylko przez 2 do 3 dni.
Czego potrzebujesz
Z przepisu otrzymasz jeden bochenek boule o wadze około 800 gramów, idealnie pasujący do worka na chleb o wymiarach 30,5 × 43 cm.
- 500 g jasnej mąki pszennej (co najmniej 12 % białka)
- 50 g pełnoziarnistej mąki pszennej (dla głębszego smaku)
- 400 g wody (78 % nawodnienia)
- 10 g soli
- 100 g aktywnego zakwasu (dokarmionego 4 do 8 godzin wcześniej)
Przydadzą się duża miska, żeliwny garnek z pokrywką, koszyk do wyrastania (lub miska ze ściereczką oprószoną mąką) i żyletka. Używaj wagi kuchennej: w pieczeniu na zakwasie liczą się gramy, nie decylitry.
Harmonogram
| Kiedy | Co robisz |
|---|---|
| Dzień 1, wieczór | Dokarm zakwas. |
| Dzień 2, rano | Wymieszaj ciasto, fermentacja wstępna przez 4 do 6 godzin. |
| Dzień 2, wieczór | Uformuj bochenek, zostaw na noc do fermentacji w lodówce. |
| Dzień 3, rano | Upiecz. |
Harmonogram jest elastyczny: ciasto wytrzyma kilka dodatkowych godzin w lodówce.
Okrągły chleb na zakwasie: przepis krok po kroku
-
1Autoliza (30 min)
Wymieszaj mąkę i wodę, aż cała mąka będzie wilgotna. Odstaw na 30 minut. Siatka glutenowa zacznie budować się sama.
-
2Dodaj zakwas i sól
Mokrymi dłońmi wgnieć zakwas i sól w ciasto. Następnie rozciągaj i składaj ciasto 4 razy w odstępach 30 minut: podciągaj brzeg i zakładaj go na środek, dookoła całej miski.
-
3Fermentacja wstępna (4 do 6 godzin)
Pozwól ciastu rosnąć, aż zwiększy objętość o 50 do 70 %, z widocznymi pęcherzykami na powierzchni. Przy 24 do 26 °C następuje to szybko. Oceniaj ciasto, nie zegar.
-
4Wstępne formowanie bochenka
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i uformuj napiętą kulę, przyciągając ją do siebie, aż powierzchnia się napnie. Odstaw na 20 minut bez przykrycia.
-
5Końcowe formowanie i fermentacja w chłodzie
Ponownie uformuj zwartą kulę i włóż ją łączeniem do góry do koszyka posypanego mąką żytnią. Przykryj i wstaw do lodówki na 12 do 16 godzin. Fermentacja w chłodzie pogłębia smak i ułatwia nacinanie.
-
6Upiecz
- Rozgrzewaj żeliwny garnek w piekarniku w temperaturze 250 °C przez 45 minut.
- Przełóż ciasto do garnka i natnij na wierzchu znak „+” na głębokość pół centymetra.
- Piecz pod pokrywką przez 25 minut: para zapewnia błyszczącą, chrupiącą skórkę.
- Zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz jeszcze 15 do 20 minut, aż chleb będzie złotobrązowy.
- Studź na kratce przez co najmniej 60 minut. Podczas studzenia miąższ się stabilizuje.
Rozwiązywanie problemów: gdy bochenek nie wychodzi tak, jak chcesz
Bochenek jest płaski
Najczęściej fermentacja wstępna trwała zbyt długo i siatka glutenowa nie zatrzymuje już powietrza. Spróbuj skrócić fermentację i zastosuj próbę palca: po lekkim naciśnięciu wgłębienie powinno powoli wrócić do połowy. Jeśli ciasto jest luźne, przez pierwsze próby zmniejsz nawodnienie do 72 do 74 %.
Miąższ jest zbity i ciężki
Zbity miąższ niemal zawsze oznacza zbyt krótką fermentację lub zakwas, który nie był w szczycie aktywności. Zakwas powinien być dokarmiony 4 do 8 godzin wcześniej i podwoić objętość. Jeśli działał wolno, wydłuż fermentację wstępną.
Skórka jest blada albo twarda jak kamień
Blada skórka wskazuje na zbyt mało pary. Sprawdź, czy garnek jest dobrze rozgrzany i czy pokrywka szczelnie przylega przez pierwsze 25 minut. Bardzo twarda skórka oznacza zbyt długie pieczenie bez pokrywki. Skróć je o kilka minut.
Jak przechowywać okrągły bochenek
Następnie włóż bochenek do worka na chleb Vokshus (od 299 kr) i zamknij klips. Worek jest uszyty z bawełny i lnu, z naturalnym woskiem pszczelim wewnątrz. Oddycha na tyle, by odprowadzać nadmiar wilgoci.
Skórka staje się ciągnąca przez skroploną parę: bochenek zachowuje świeżość tylko przez 2 do 3 dni.
Cały chleb wysycha.
Oddycha na tyle, by wilgoć wydostawała się na zewnątrz: chrupiąca skórka i miękki miąższ.
Worek można używać wielokrotnie przez 12+ miesięcy i odnowić, gdy zmatowieje. Chcesz wiedzieć więcej? Zobacz nasz poradnik przechowywania chleba na zakwasie.
Najczęściej zadawane pytania
Czy mogę upiec ten chleb bez żeliwnego garnka?
Jak długo okrągły chleb na zakwasie zachowuje świeżość?
Dlaczego chleb musi całkowicie ostygnąć przed włożeniem do worka?
Czy mogę użyć innych mąk w tym przepisie?
Chcesz poznać całość? Wszystko o przechowywaniu chleba zebraliśmy w dużym poradniku.
Świeżo upieczony bochenek? Zachowaj świeżość przez 7 do 10 dni
Worek na chleb Vokshus Bivoks™ z bawełny i lnu: chrupiąca skórka przez 7 do 10 dni.
Zobacz worek na chleb →- 365 dni gwarancji
- ·
- Bezpłatna dostawa od 399 NOK
- ·
- Dostawa w 4-7 dni