Glutenvrij brood is dezelfde dag vaak heerlijk, de dag erna droog en de derde dag beschimmeld. Dat is geen verbeelding, en er is ook niets mis met uw bakwerk: glutenvrij brood gedraagt zich gewoon anders dan tarwebrood. Hier leest u waarom, en hoe u het bewaart om zoveel mogelijk goede boterhammen uit elk brood te halen.
Daarom gedraagt glutenvrij brood zich anders
Gewoon brood wordt bij elkaar gehouden door gluten, een elastisch netwerk dat vocht vasthoudt en de kruim samen en zacht houdt. Glutenvrij deeg mist dat netwerk en compenseert dat met meer vocht en bindmiddelen zoals psylliumvezels en verschillende soorten zetmeel. Het resultaat is een brood met een hoger vochtgehalte en een lossere structuur.
Die twee eigenschappen trekken elk een andere kant op: het extra vocht maakt het brood vatbaarder voor schimmel, terwijl het zetmeel zonder steun van gluten sneller kristalliseert, zodat de kruim uitdroogt en kruimelt. Glutenvrij brood verliest de strijd dus aan beide kanten, en het bewaren moet met allebei rekening houden.
Dit is ook de reden dat gekocht glutenvrij brood vaak conserveermiddelen en vochtvasthoudende toevoegingen bevat: de fabrikanten vechten tegen dezelfde twee processen. Thuis hebt u die hulpmiddelen niet, en dan moet het bewaren al het werk doen.
Meer vocht betekent sneller schimmel
Omdat glutenvrij deeg natter wordt gebakken, geeft het brood in de dagen na het bakken meer vocht af. Legt u het in een dichte plastic zak, dan blijft al dat vocht als condens aan de binnenkant hangen, en hebt u een broeikas voor schimmels gemaakt. Waar een tarwebrood in plastic vaak na 2 tot 3 dagen de eerste vlekken krijgt, kan een glutenvrij brood nog eerder aan de beurt zijn.
Het mechanisme is hetzelfde als bij al het zelfgebakken brood: vocht plus stilstaande lucht is alles wat schimmel nodig heeft. We hebben het hele verloop uitgelegd in het artikel over waarom zelfgebakken brood schimmelt.
De koelkast: verleidelijk, maar fout
Veel mensen leggen glutenvrij brood juist in de koelkast om schimmel te voorkomen, en dat werkt: de schimmel wordt afgeremd. Het probleem is dat het zetmeel bij koelkasttemperatuur het allersnelst kristalliseert. Het brood wordt in één dag droog, hard en smaakloos, in plaats van in drie.
Voor glutenvrij brood, dat toch al sneller uitdroogt dan ander brood, is dit een bijzonder dure fout. De hele uitleg staat in het artikel over brood in de koelkast. De conclusie is hier dezelfde: het aanrecht of de vriezer, nooit de koelkast.
Ademende zak op het aanrecht: de beste oplossing voor elke dag
Het glutenvrije brood heeft een manier van bewaren nodig die het extra vocht laat ontsnappen zonder de kruim vrij te laten uitdrogen. Een zak van katoen en linnen, met bijenwas gevoerd, doet precies dat: de stof ademt, zodat condens zich nooit ophoopt, terwijl de waslaag het uitdrogen afremt. De Vokshus Bivoks™ broodzak sluit met een clip en is ruim genoeg voor zowel busbrood als ronde broden.
Gewoon tarwebrood blijft 7 tot 10 dagen vers in de zak. Glutenvrij brood heeft hoe dan ook een kortere natuurlijke levensduur, dus reken op 2 tot 4 goede dagen op het aanrecht, maar dat is nog altijd een heel andere ervaring dan de zachte korst en de vroege schimmelvlekken van de plastic zak.
Vries de rest dezelfde dag in, in plakken
De belangrijkste gewoonte voor glutenvrij brood is om wat u niet op tijd opeet in te vriezen op de dag dat het brood is gebakken of gekocht. Dan vriest u het brood op zijn best in, in plaats van een brood dat al begonnen is uit te drogen.
Snijd het brood eerst in plakken, en leg gerust een klein stukje bakpapier tussen de plakken, dan kunt u er precies zoveel uithalen als u nodig hebt. De plakken gaan rechtstreeks van de vriezer in de broodrooster en smaken als versgebakken. De hele methode, met afkoelen, verpakken en ontdooien, staat in de gids over brood goed invriezen.
Zet gerust de datum op de zak. Glutenvrij brood houdt ongeveer 2 tot 3 maanden een goede kwaliteit in de vriezer: het is langer veilig, maar smaak en structuur gaan daarna geleidelijk achteruit.
Zo redt u een brood dat al droog is
Is het kwaad al geschied, dan is niet alles verloren. Maak de korst licht vochtig met water en geef het brood een paar minuten in een warme oven, dan komt een deel van de zachtheid terug, of rooster de plakken en serveer ze warm. Meer technieken vindt u in het artikel over droog brood opfrissen. Maar de beste redding is zoals altijd: vanaf dag één goed bewaren.
Veelgestelde vragen
Hoe lang blijft glutenvrij brood goed op het aanrecht?
Reken op 2 tot 4 goede dagen in een ademende zak op kamertemperatuur. In een dichte plastic zak gaat het vaak sneller mis, omdat het extra vocht in het brood condens wordt en schimmel geeft.
Waarom schimmelt glutenvrij brood zo snel?
Glutenvrij deeg wordt met meer vocht gebakken, dus het brood bevat meer vocht dan tarwebrood. In een dichte zak wordt dat vocht condens, en de schimmel krijgt perfecte omstandigheden.
Helpt het om glutenvrij brood in de koelkast te leggen?
Nee. De koelkast remt de schimmel af, maar laat het zetmeel sneller kristalliseren, zodat het brood in recordtijd droog en hard wordt. Gebruik het aanrecht voor wat u binnenkort opeet, en de vriezer voor de rest.
Kan ik glutenvrij brood twee keer invriezen?
Dat wordt afgeraden. Elke ronde invriezen en ontdooien kost vocht, en glutenvrij brood heeft weinig reserve. Vries in plakken in, dan ontdooit u alleen wat u echt gaat eten.
Wilt u het volledige overzicht? Alles over broodbewaring staat verzameld in de grote gids.
Geef het glutenvrije brood betere dagen
De Vokshus Bivoks™ broodzak van katoen en linnen ademt het extra vocht uit en remt het uitdrogen af, precies wat glutenvrij brood op het aanrecht nodig heeft.
Bekijk de broodzak →- 365 dagen garantie
- ·
- Ademt: geen condens
- ·
- Sluit met clip, hangt aan een haak