Fodring af surdej: hvor ofte, hvordan og kan den fryses?

Surdejen er et kæledyr i et glas: den skal have mad, og den har sine egne idéer om hvornår. Her er foderrutinen, som holder den aktiv, med enkle mængder og svar på, hvad du gør, når du ikke skal bage et stykke tid.

Grundrutinen: tag fra, fodr og vent

1. 1
   Tag det meste fra

   Behold cirka en spiseskefuld surdej. Resten kan bruges i eksempelvis vaffeldej, hvis surdejen er sund og rask. Uden at tage noget fra vokser mængden, og en uændret portion foder bliver for lille i forhold til surdejen.

2. 2
   Fodr med lige dele mel og vand

   50 gram mel og 50 gram lunkent vand er en passende portion i et almindeligt køkken. Rør godt, skrab kanterne, og læg låget løst på.

3. 3
   Vent, til den er fordoblet

   Ved stuetemperatur tager det ofte 4 til 8 timer. En surdej, som fordobles og bobler, er klar til bagning. Falder den sammen igen, er den på vej forbi sit højdepunkt og skal snart fodres.

Hvor ofte skal den fodres?

På køkkenbordet: hver dag. Stuetemperatur giver høj aktivitet, så surdejen har brug for mad dagligt, gerne på samme tidspunkt. Det passer til dig, der bager flere gange om ugen.

I køleskabet: cirka en gang om ugen. Kulden sænker tempoet, så ugentlig fodring er ofte nok. Tag surdejen ud dagen før bagning, og giv den en eller to fodringer ved stuetemperatur, til den er aktiv igen. Hele vejledningen findes i surdej: opbevaring og fodring.

Et gråt eller brunligt væskelag øverst kan være et tegn på sult: hæld det fra eller rør det i, og fodr som sædvanligt, hvis surdejen ellers ser og lugter normalt. Lyserøde eller orange misfarvninger og synlig skimmel betyder derimod, at hele surdejen skal kasseres.

Kan surdej fryses?

Ja. Frys en portion aktiv surdej i en lille egnet beholder. Den kan ofte genoplives efter flere måneder, men resultatet varierer. Regn med to til fire dage eller længere med daglig fodring, før den er helt aktiv igen, så frys ikke din eneste portion lige før planlagt bagning. Tørring er et andet alternativ: smør et tyndt lag på bagepapir, lad det tørre helt ved stuetemperatur, og opbevar flagerne tørt i et tæt glas. Helt tør surdej kan holde længe og vækkes igen med vand, mel og gentagne fodringer.

Fra surdej til færdigt brød

Når surdejen er aktiv, er vejen kort til et brød, som holder sig godt. Surdejsbrødets syre og opskrift kan påvirke både holdbarhed og konsistens: se gærbrød eller surdejsbrød. Prøv også vores rustikke boule, og læs hvordan surdejsbrød opbevares, så ugen både begynder og slutter med godt brød.

Ofte stillede spørgsmål